При описі якості борошна майже вся увага приділяється білку, але важливо пам’ятати, що борошно на 70-80% складається з крохмалю.
Борошно містить два види крохмалю: цілий та пошкоджений крохмаль.
При будь-якому помелі ー або промисловому, або лабораторному, завжди утворюється певна кількість пошкодженого крохмалю.
Якщо порівняти властивости пошкодженої крохмальної гранули та цілої нативної гранули, ми можемо побачити наступне:
- Водопоглинальна здатність (ВПЗ) пошкодженої крохмальної гранули майже в 10 разів більше водопоглинальної здатності цілої крохмальної гранули.
- Пошкоджена крохмальна гранула набагато більш сприйнятлива до гідролізу амілазою (фермент, здатний розщеплювати глюкозні ланцюжки, з яких складається молекула крохмалю).
Це фізичне перетворення крохмальної гранули відіграє дуже важливу роль для хлібопекарської промисловості.
На перший погляд, ефект пошкодженого крохмалю є дійсно позитивним ー водопоглинальна здатність борошна підвищується іноді на кілька відсотків.
Економічний вплив цього фактору може бути значним, і його можна розглянути на двох прикладах. Візьмемо приклад борошна з водопоглинальною здатністю, яка за рахунок збільшення кількості пошкодженого крохмалю зростає від 64% до 67%1:
Приклад 1 : З тієї ж кількості борошна можна виробити більше хліба.
- 1 000 кг борошна з ВПЗ = 64 % ー це 1 640 кг тіста або 6 560 батонів, вагою 250 г кожен2.
- 1 000 кг борошна з ВПЗ = 68 % ー це 1 680 кг тіста або 6 720 батонів, вагою 250 г кожен.
Висновок: Отримуємо 160 додаткових хлібин, які коштують нам лише вартості води.
Приклад 2: Для виробництва заданої кількості хліба може бути використана менша кількість борошна .
- Для виготовлення 6 500 батонів з ВПЗ борошна = 64 % необхідно використати 1 625 кг тіста або 991 кг борошна.
- Для виготовлення 6 500 батонів з ВПЗ борошна = 68 % необхідно використати 1 625 кг тіста або 964 кг борошна.
Висновок: Економія 27 кг борошна.
Таким чином, ми бачимо, що фінансова вигода для підприємств, які виробляють велику кількість хліба на годину, є значною.
Однак, на другий погляд, ефект пошкодженого крохмалю може призводити також до деяких проблем. Пошкоджені крохмальні гранули поглинають більше води, але вони не можуть утримувати воду так само добре, як цілі нативні гранули. Дійсно, пошкоджені гранули крохмалю дуже гігроскопічні та швидко поглинают воду (що пояснює вплив на ВПЗ). Однак, під час фази замісу пошкоджені гранули мають тенденцію знову вивільнювати цю воду. Спочатку вивільнена вода буде задіяна для гідратації такого важливого компонента тіста як білок. Але якщо вода продовжить вивільнюватися з пошкоджених крохмальних гранул й після того, як білок буде повністю гідратованим, то вона буде просто вільно виходити з тіста і тоді тісто стане липким. Тому дуже важливо визначити правильне співвідношення між вмістом білка та ступенем пошкодженості гранул крохмалю.
- Тобто необхідно знайти оптимальний баланс між перевагами більш високої водопоглинальної здатності та потребою виробників уникнути липкості тіста на своїх виробничих лініях.
Необхідно також звернути увагу на вплив пошкодженого крохмалю на процес ферментації. Амілазі легше атакувати пошкоджену гранулу крохмалю, ніж цілу. Це призводить до більш інтенсивного утворення цукрів, що може стати причиною декількох явищ:
- Активація газоутворюючої здатності – це викликає підйом тіста, який буде збільшувати об’єм хліба до тих пір, поки білкова сітка здатна утримувати газ. Надмірне газоутворення може створювати занадто великий тиск, роблячи тісто пористим і нестабільним. Це явище підсилюється в печі, де тепло призводить до розширення газів. Тому ми, швидше за все, побачимо опадання тіста, що в свою чергу призводить до отримання хліба з низьким об’ємом (навіть якщо тісто добре піднялося до випікання).
- Коли дріжджі не можуть поглинути всі вироблені цукри, то цукри залишаються в тісті, що швидше за все, сприятиме карамелізації або реакції Маяра, яка, в свою чергу, може призвести до надмірного підрум’янення скоринки хліба.
Сукупний ефект дії всіх цих факторів можна побачити у готовому продукті. Якщо під час виробництва хліба всі процеси протікають нормально, то вода, поглинена пошкодженим крохмалем, буде вивільнюватися дуже повільно, що призведе до підвищення свіжості і терміну придатності хліба.
Важливо підкреслити, що для хлібопекарської промисловості ключовим правилом для пошкодженого крохмалю є “не надто багато й не надто мало”. Існує оптимум, який залежить як від типу кінцевого продукту, так і від виробничого процесу (рис. 1).
У будь-якому випадку, важко переоцінити важливість вимюрівання ступені пошкожденості крохмалю для визначення його впливу на якість кінцевого продукта.
Рис. 1 Оптимальне значення вмісту пошкодженого крохмалю для різних кінцевих продуктів. (графік залежності вмісту білку та оптимуму пошкодженого крохмалю)
1 Для спрощення, розрахунки включають лише борошно та воду. Дріжджі, сіль та інші інгредієнти в цьому прикладі не беруться до уваги.
2 Маса тіста перед випіканням.
Переклад за матеріалами: “Damaged Starch – Impact on Baking”, KPM.
