Здатність утримувати розчинник (SRC)

Здатність утримувати розчинник (SRC) ー це показник, який може бути отриманий при фізико-хімічному випробуванні борошна м’яких або твердих сортів пшениці. Цей показник дає змогу визначити найкращій спосіб кінцевого використання борошна, його хлібопекарську якість та здатність до гідратації під час замісу. 

Тест SRC досліджує водопоглинальну та водоутримуючу здатність білків клейковини, пошкодженого крохмалю та пентозанів за допомогою чотирьох різних типів розчинників: води, сахарози, карбонату натрію і молочної кислоти.

Це відкриває багато можливостей  як для наукових співробітників хлібопекарської та борошномельної галузей , так й для персоналу виробничих лабораторій, а саме:

• Вивчення  водопоглинальної здатності борошна під час замісу та здатності борошна до звільнення цієї води під час випікання.
• Аналіз вмісту пошкодженого крохмалю в борошні.
• Створення профілю якості борошна для прогнозування його технологічних властивостей та відповідності специфікаціям.

Походження

Тест SRC був розроблений науковцями у сфері харчових продуктів Гаррі Левіном і Луїзою Слейд під час роботи в компанії Nabisco в кінці 1980-х років для оцінки якості борошна для печива і крекерів. Хоча тест SRC спочатку був створений і розроблений для оцінки характеристики борошна з м’яких сортів пшениці, зараз він все частіше застосовується й для оцінки продуктів з твердих сортів пшениці.²

Технологія SRC є унікальним діагностичним інструментом для прогнозування характеристик борошна, а її застосування в таких сферах як селекція пшениці, борошномельне виробництво та хлібопечення постійно зростає завдяки її надзвичайній гнучкості та широкій сфері застосування.

Як працює тест SRC?

SRC проводить оцінку фізико-хімічної сумісності з розчинниками або афінністю до води трьох функціональних полімерних компонентів борошна (клейковини, пошкодженого крохмалю та пентозанів). Це дозволяє прогнозувати і краще розуміти функціональний внесок кожного з цих компонентів в загальні характеристики борошна і, як наслідок, якість готового продукту.¹

Даний тест базується на здатності білків та полісахаридів зв’язувати воду, поглинати та утримувати її в матриці або гелі, а також здійснювати перехід полімерів зі склоподібного до гумоподібного в’язкоеластичного стану. (процес гідратації).³ У наступній таблиці представлена водоутримуюча здатність основних функціональних компонентів пшеничного борошна:^1,4

Етапи тесту SRC:⁵

1. Приготування розчинів (зважування реактивів і деіонізованої води).
2. Зважування борошна.
3. Додавання зразка борошна в пробірку з розчинником.
4. Перемішування/струшування суспензії.
5. Час на витримку або розчинення.
6. Центрифугування суспензії.
7. Декантація та злив надосадової рідини.
8. Зважування вологого залишку гелю.
9. Визначення SRC для кожного розчинника за формулою:⁶

Як правило, SRC для  молочної кислоти пов’язане з характеристикою білків клейковини, SRC для карбонату натрію ー з рівнем пошкодженого крохмалю, а SRC для сахарози ー з характеристиками пентозанів. На SRC для води впливають всі ці складові борошна.²

Значення SRC напряму корелюють з реологічними або фізичними характеристиками тіста, такими як показники экстенсографа, альвеографа, фаринографа. Як правило, борошно з твердих сортів пшениці має добрі хлібопекарські властивості, тісто з нього має вищу водопоглинальну здатність, потребує більше часу для замісу та досягнення повного розвитку, має більшу хлібопекарську силу та вищі показники SRC.

З іншого боку, борошно з м’яких сортів пшениці, яке використовують для виробництва печива та крекерів, як правило, вимагає низької водопоглинальної здатності, мінімальної міцності клейковини та низького вмісту пошкодженого крохмалю для отримання відмінного розтікання. Ці характеристики також є дуже важливими для мінімізації споживання енергії на видалення води під час випікання.⁵

Компоненти борошна, які беруть участь у водопоглинанні та основні сфери застосування борошна:

Посилання

1. Carlos Guzmán, et al. “A new standard water absorption criteria based on solvent retention capacity (SRC) to determine dough mixing properties, viscoelasticity, and bread-making quality.” Journal of Cereal Science, 66 (2015): 59–65.
2. Lynn C. Haynes, Arthur D. Bettge, and Louise Slade. “Soft Wheat and Flour Products Methods Review: Solvent Retention Capacity Equation Correction.” AACC International Report, 174 / July-August 2009, Vol. 54, No. 4.
3. Damodaran, S. “Amino Acids, Peptides, and Proteins” Fennema’s Food Chemistry, 5th edition, CRC Press (Taylor & Francis Group, LLC), 2017, pp. 284–292.
4. Finnie, S., and Atwell, W.A. “Composition of Commercial Flour” Wheat Flour, 2nd edition, AACC International, Inc., 2016, pp. 31–41.
5. Meera Kweon, Louise Slade, and Harry Levine. “Principles and Value in Predicting Flour Functionality in Different Wheat-Based Food Processes and in Wheat Breeding—A Review.” Journal of Cereal Chemistry. 88 (6): 537–552.
6. AACC International. Approved Methods of Analysis, 11th Ed. Method 56-11.01. Solvent Retention Capacity Profile. Approved November 3, 1999. AACC International, St. Paul, MN, U.S.A.
7. Carson, G.R., and Edwards, N.M. “Criteria of Wheat and Flour quality” Wheat Chemistry and Technology, 4th edition, AACC International, Inc., 2009, pp. 97–100.

Переклад за матеріалами: “Solvent Retention Capacity”, BAKERpedia.