Способность удерживать растворитель (SRC)

Способность удерживать растворитель (SRC) ー это показатель, который может быть получен при физико-химическом испытании муки мягких или твердых сортов пшеницы. Этот показатель позволяет определить наилучший способ конечного использования муки, ее хлебопекарное качество и способность к гидратации во время замеса. 

Тест SRC исследует водопоглощающую и водоудерживающую способность белков клейковины, поврежденного крахмала и пентозанов с помощью четырех различных типов растворителей: воды, сахарозы, карбоната натрия и молочной кислоты.

Это открывает много возможностей как для научных сотрудников хлебопекарной и мукомольной отраслей, так и для персонала производственных лабораторий, а именно:

• Изучение водопоглощающей способности муки во время замеса и способности муки к освобождению этой воды во время выпекания.
• Анализ содержания поврежденного крахмала в муке.
• Создание профиля качества муки для прогнозирования ее технологических свойств и соответствия спецификациям.

Происхождение

Тест SRC был разработан учеными в сфере пищевых продуктов Гарри Левином и Луизой Слейд во время работы в компании Nabisco в конце 1980-х годов для оценки качества муки для печенья и крекеров. Хотя тест SRC изначально был создан и разработан для оценки характеристики муки из мягких сортов пшеницы, сейчас он все чаще применяется и для оценки продуктов из твердых сортов пшеницы.²

Технология SRC является уникальным диагностическим инструментом для прогнозирования характеристик муки, а ее применение в таких сферах как селекция пшеницы, мукомольное производство и хлебопечение постоянно растет благодаря ее чрезвычайной гибкости и широкой сфере применения.

Как работает тест SRC?

SRC проводит оценку физико-химической совместимости с растворителями или аффинностью к воде трех функциональных полимерных компонентов муки (клейковины, поврежденного крахмала и пентозанов). Это позволяет прогнозировать и лучше понимать функциональный вклад каждого из этих компонентов в общие характеристики муки и, как следствие, качество готового продукта.¹

Данный тест базируется на способности белков и полисахаридов связывать воду, поглощать и удерживать ее в матрице или геле, а также осуществлять переход полимеров из стекловидного в резиноподобное вязкоэластичное состояние (процесс гидратации).³

В следующей таблице представлена водоудерживающая способность основных функциональных компонентов пшеничной муки:^1,4

Этапы теста SRC:⁵

1. Приготовление растворов (взвешивание реактивов и деионизированной воды).
2. Взвешивание муки.
3. Добавление образца муки в пробирку с растворителем.
4. Перемешивание/встряхивание суспензии.
5. Время на выдержку или растворение.
6. Центрифугирование суспензии.
7. Декантация и слив надосадочной жидкости.
8. Взвешивание влажного остатка геля.
9. Определение SRC для каждого растворителя по формуле:⁶

Как правило, SRC для молочной кислоты связано с характеристикой белков клейковины, SRC для карбоната натрия ー с уровнем поврежденного крахмала, а SRC для сахарозы ー с характеристиками пентозанов. На SRC для воды влияют все эти составляющие муки.²

Значения SRC напрямую коррелируют с реологическими или физическими характеристиками теста, такими как показатели экстенсографа, альвеографа, фаринографа. Как правило, мука из твердых сортов пшеницы имеет хорошие хлебопекарные свойства, тесто из нее имеет более высокую водопоглощающую способность, требует больше времени для замеса и достижения полного развития, имеет большую хлебопекарную силу и более высокие показатели SRC.

С другой стороны, мука из мягких сортов пшеницы, используемая для производства печенья и крекеров, как правило, требует низкой водопоглощающей способности, минимальной прочности клейковины и низкого содержания поврежденного крахмала для получения отличного растекания. Эти характеристики также очень важны для минимизации потребления энергии на удаление воды во время выпечки.⁵

Компоненты муки, участвующие в водопоглощении и основные сферы применения муки:

Ссылки:

1. Carlos Guzmán, et al. “A new standard water absorption criteria based on solvent retention capacity (SRC) to determine dough mixing properties, viscoelasticity, and bread-making quality.” Journal of Cereal Science, 66 (2015): 59–65.
2. Lynn C. Haynes, Arthur D. Bettge, and Louise Slade. “Soft Wheat and Flour Products Methods Review: Solvent Retention Capacity Equation Correction.” AACC International Report, 174 / July-August 2009, Vol. 54, No. 4.
3. Damodaran, S. “Amino Acids, Peptides, and Proteins” Fennema’s Food Chemistry, 5th edition, CRC Press (Taylor & Francis Group, LLC), 2017, pp. 284–292.
4. Finnie, S., and Atwell, W.A. “Composition of Commercial Flour” Wheat Flour, 2nd edition, AACC International, Inc., 2016, pp. 31–41.
5. Meera Kweon, Louise Slade, and Harry Levine. “Principles and Value in Predicting Flour Functionality in Different Wheat-Based Food Processes and in Wheat Breeding—A Review.” Journal of Cereal Chemistry. 88 (6): 537–552.
6. AACC International. Approved Methods of Analysis, 11th Ed. Method 56-11.01. Solvent Retention Capacity Profile. Approved November 3, 1999. AACC International, St. Paul, MN, U.S.A.
7. Carson, G.R., and Edwards, N.M. “Criteria of Wheat and Flour quality” Wheat Chemistry and Technology, 4th edition, AACC International, Inc., 2009, pp. 97–100.

Перевод по материалам: «Solvent Retention Capacity», BAKERpedia.