Что такое выход муки?
Собранные в статье выводы и результаты относятся к пшеничной муке. Выход муки (ВМ) – это количество белой муки, производимой в результате помола из пшеницы определенного веса после ее очистки и кондиционирования. Этот показатель выражают в процентах от массы пшеницы, поступающей на первые измельчающие валки вальцового станка.
Кроме уменьшения размера и гомогенизации, другой целью процесса сухого помола (возможно наиболее важной для прибыльности бизнеса) является превращение как можно большего количества эндосперма именно в белую муку, не теряя при этом много эндосперма во фракции отрубей. Это означает, что необходимо достичь более полного отделения от эндосперма наружной оболочки зерна (отрубей), алейронового слоя и зародыша.
Как это работает?
С технологической точки зрения ядро пшеницы состоит из трех частей:
- Зародыш (эмбрион)
- Эндосперм
- Отруби (перикарпий)
По средним показателям зародыш составляет 2,5 %, отруби – 14,5 %, эндосперм (крахмалистая часть, содержащая белки, которые образуют клейковину) – 83 % от массы зерновки пшеницы [1].
Полное разделение отрубей, эндосперма и эмбриона никогда не может быть достигнуто в процессе сухого помола. В результате, теоретический выход муки 83 % (или 100 % чистого эндосперма) никогда не достигается.
На практике на эффективных мельницах обычно получают значение выхода муки 72–76 % в зависимости от класса используемой пшеницы. Более высокие значения выхода (>83 %) будут всегда означать большее содержание отрубей в полученной муке.
Применение
Внешний вид, химический состав, хлебопекарные качества и способ дальнейшей обработки теста для конкретной пшеничной муки зависят от ее выхода. Так как ВМ всегда ниже 100 %, состав муки будет отличаться от состава зерна до помола.
Чем выше показатель ВМ, тем больше отрубей содержится в муке. Высокие показатели выхода муки также влияют на следующие аспекты:
- Снижение хлебопекарного качества и других технологических свойств муки. Присутствие отрубей нарушает клейковинно-белковый компонент муки (что приводит к снижению толерантности к замесу и ослаблению стабильности теста). Также ухудшаются и другие свойства теста – например, уменьшается газоудерживающая способность теста во время брожения.
- Уменьшение объема готового хлеба.
- Выше значения зольности и темнее мука (больше отрубей и частиц, “загрязняющих” белый эндосперм).
- Более высокое общее содержание белка, поскольку наружные слои (отруби) также содержат белок, но это «нефункциональный», то есть не клейковинный белок.
- Более высокий уровень некрахмальных полисахаридов (например, волокнистые материалы, такие как гемицеллюлоза или арабиноксиланы, β-глюканы). Они играют важную роль в поглощении воды.
- Более высокая водоудерживающая (водосвязывающая) способность. Это означает, что для получения теста со стандартными технологическими свойствами и консистенцией необходимо использовать больше воды.
- Повышенная ферментативная активность (т.е. повышение активности протеаз, липаз и амилаз).
- Сокращение срока хранения муки (например, за счет окислительной прогорклости).
- Повышение микробного обсеменения благодаря тому, что в готовой муке остаются все слои перикарпия – особенно те, которые подвергаются воздействию внешних условий.
- Повышение пищевой ценности муки.
Выход муки на примере твердой пшеницы (HRS, HRW и HW) и его связь с сортами муки и составом муки
| Сорт муки | ВМ[2], [3] (%) | Белок [2], [3] (%) | Зольность [2], [3] (%) | % Доля клетчатки | Содержание крахмала | Комментарии и применение |
| Straight | 75,0–76,0 (для твердой пшеницы)72,0 (для мягкой пшеницы) | 10,5–12,0 | 0,48– 0,58 | Ниже, чем у Clear. | Выше, чем у Clear. | Производится путем отделения максимального количества крахмалистого эндосперма от отрубей и зародыша.Смешивание всех мучных потоков, полученных после помола, просеивания и очистки.Обычно предназначен для универсальной муки общего пользования. |
| Clear (низкосортная) | 65,0– 72,0 | 12,0– 16,0 | 0,60– 1,30 | Выше, чем у Straight и Patent.Ниже, чем в цельнозерновой муке. | Ниже, чем у Straight и Patent. | Мука низших сортов, оставшаяся после отделения Patent от общего объема производимой пшеничной муки:(Straight – Patent = Clear).По сравнению со Straight, Clear имеет более темный цвет, большую зольность, больше белка и более сильный вкус.Используется для изготовления темных сортов хлеба (сортового и подового). |
| Patent | 45,0 (короткая схема помола)65,0 (длинная схема помола) | 11,0–13,5 | 0,45–0,55 | Самое низкое значение | Наибольшее значение | Получают путем отбора части производимых потоков. Мукомолы используют только высококачественные потоки с мукой белого цвета, как правило, из первой секции системы дробления зерна.Patent дороже для пекарей, чем другие сорта муки.Прекрасно подходит для белого хлеба и булочек. |
| Цельнозерновая мука | 100,0 | 9,0–14,0 | 1,5–2,0 | Самая высокая | Самая низкая | Разделение компонентов ядра не происходит; осуществляется только измельчение зерна.Используется в сортовом хлебе и хлебе на закваске. |
* Значения указаны для влажности 14 %.
Перевод по материалам: “Extraction Rate”, BAKERpedia
Ссылки:
- Eliasson, A.C., and Larsson, K. “Flour.” Cereals in Breadmaking: A Molecular Colloidal Approach, Marcel Dekker, Inc., 1993, pp. 241–256.
- Cauvain, S.P. “Wheat Milling and Flour Testing.” Technology of Breadmaking, 3rd edition, Springer International Publishing Switzerland, 2015, pp. 339–373.
- Posner, E.S. “Wheat Flour Milling.” Wheat Chemistry and Technology, 4th edition, AACC International, Inc., 2009, pp. 119–141.
