Що таке вихід борошна?
Ця стаття стосується сутто пшеничного борошна. Вихід борошна (ВБ) ー це кількість білого борошна, що виробляється в результаті помелу із пшениці певної ваги після її очищення та кондиціонування. Цей показник виражають у відсотках від маси пшениці, що надходить на перші подрібнюючі валки вальцьового верстата.
Окрім зменшення розміру та гомогенізації, іншою метою процесу сухого помелу (можливо, найбільш важливою для прибутковості бізнесу) є перетворення якомога більшої кількості ендосперму саме у біле борошно, не втрачаючи при цьому багато ендосперму у фракції висівок. Це означає, що необхідно досягти більш повнішого відокремлення від ендосперму зовнішньої оболонки зерна (висівок), алейронового шару та зародка.
Як це працює?
З технологічної точки зору ядро пшениці складається з трьох частин:
- Зародок (ембріон)
- Ендосперм
- Висівки (перикарпій)
За середніми показниками зародок становить 2,5 %, висівки ー 14,5 %, ендосперм (крохмалиста частина, що містить клейковиноутворюючі білки) ー 83 % від маси зернівки пшениці [1].
Повне розділення висівок, ендосперму і зародка ніколи не може бути досягнуто в процесі сухого помелу. Внаслідок цього, теоретичний вихід борошна 83 % (або 100 % чистого ендосперму) ніколи не досягається.
На практиці на ефективних млинах зазвичай отримують значення виходу борошна 72ー76 % в залежності від класу використовуваної пшениці. Більш високі значення виходу (>83 %) будуть завжди означати більший вміст висівок в отриманому борошні.
Застосування
Зовнішній вигляд, хімічний склад, хлібопекарські якості та спосіб подальшої обробки тіста для конкретного пшеничного борошна залежать від його виходу. Через те, що ВБ завжди нижче 100 %, склад борошна буде відрізнятися від складу зерна до помелу.
Чим вищий показник ВБ, тим більше висівок міститься в борошні. Високі показники виходу борошна також впливають на наступні аспекти:
- Зниження хлібопекарської якості та інших технологічних властивостей борошна. Присутність висівок порушує клейковинно-білкову компоненту борошна (що призводить до зниження толерантності до замісу та послаблення стабільності тіста). Також погіршуються й інші властивості тіста ー наприклад, зменшується газоутримуюча здатність тіста під час бродіння.
- Зменшення об’єму готового хліба.
- Вище значення зольності та темніше борошно (більше висівок і частинок зародків, що “забруднюють” білий ендосперм).
- Більш високий загальний вміст білка, оскільки зовнішні шари (висівки) також містять білок , але це “нефункціональний”, тобто не клейковинний білок.
- Більш високий рівень некрохмальних полісахаридів (наприклад, волокнисті матеріали, такі як геміцелюлоза або арабіноксилани, β-глюкани). Вони відіграють важливу роль у поглинанні води.
- Більш висока водоутримуюча (водозвязуюча) здатність. Це означає, що для отримання тіста зі стандартними технологічними властивостями та консистенцією необхідно використати більше води.
- Вища ферментативна активність (тобто підвищення активності протеаз, ліпаз та амілаз).
- Скорочення терміну зберігання борошна (наприклад, за рахунок окислювальної прогірклості).
- Підвищення мікробного обсіменіння завдяки тому, що у готовому борошні залишаються всі шари перикарпію ー особливо ті, що піддаються впливу зовнішніх умов.
- Підвищення харчової цінності борошна.
Вихід борошна на прикладі твердої пшениці (HRS, HRW та HW) та його зв’язок із сортами борошна і складом борошна зв’язок із сортами борошна і складом борошна
| Сорт борошна | ВБ[2], [3] (%) | Білок [2], [3] (%) | Зольність[2], [3] (%) | % співвідношення клітковини | Вміст крохмалю | Коментарі та застосування |
| Straight | 75,0–76,0 (для твердої пшениці)72,0 (для м’якої пшениці) | 10,5–12,0 | 0,48– 0,58 | Нижче, ніж у Clear. | Вищий, ніж у Clear. | Виробляється шляхом відділення максимальної кількості крохмалистого ендосперму від висівок і зародка.Змішування всіх борошняних потоків, отриманих після помелу, просіювання та очищення.Зазвичай призначене для універсального борошна загального користування. |
| Clear (низькосортний) | 65,0– 72,0 | 12,0– 16,0 | 0,60– 1,30 | Вище, ніж у Straight і Patent.Нижче, ніж у цільнозерновому борошні. | Нижчий за Straight і Patent. | Борошно нижчих сортів, що залишилося після відділення Patent від загального обсягу виробленого пшеничного борошна:(Straight – Patent = Clear).У порівнянні зі Straight, Clear має темніший колір, більшу зольність, більше білка і сильніший смак.Використовується для виготовлення темних сортів хліба (сортовий та подовий) |
| Patent | 45,0 ( коротка схема помелу)65,0 (довга схема помелу) | 11,0–13,5 | 0,45–0,55 | Найнижчий | Найвищий | Отримують шляхом відбору частини вироблених потоків. Борошномели використовують тільки високоякісні потоки з борошном білого кольору, як правило, з першої секції драної системи.Patent дорожче для пекарів, ніж інші сорти борошна.Чудово підходить для білого хліба та булочок. |
| Борошно пшеничне цільнозернове | 100,0 | 9,0–14,0 | 1,5–2,0 | Найвищий | Найнижчий | Розділення компонентів ядра не відбувається, а здійснюється лише зменшення крупності зерна.Використовується у сортовому хлібі та у хлібі на заквасці. |
* Значення наведені на основі 14% вологості.
Переклад за матеріалами: “Extraction Rate”, BAKERpedia.
Посилання
- Eliasson, A.C., and Larsson, K. “Flour.” Cereals in Breadmaking: A Molecular Colloidal Approach, Marcel Dekker, Inc., 1993, pp. 241–256.
- Cauvain, S.P. “Wheat Milling and Flour Testing.” Technology of Breadmaking, 3rd edition, Springer International Publishing Switzerland, 2015, pp. 339–373.
- Posner, E.S. “Wheat Flour Milling.” Wheat Chemistry and Technology, 4th edition, AACC International, Inc., 2009, pp. 119–141.
