Щоденне харчування необтяженої хворобами дорослої людини повинно бути збалансованим за вмістом основних харчових інгредієнтів, які вона споживає з їжею. Однак, аналіз харчування, виконаний експертами ФАО, показує, що навіть у цивілізованих країнах світу населення споживає надлишок тваринних жирів, значно менш, ніж потрібно, вуглеводів з низьким гліцемічним індексом, недостатньо клітковини та рослинних білків, вітамінів і мікроелементів. Експерти схильні до висновків, що саме дефіцит вищезазначених інгредієнтів у їжі населення цивілізованих країн призводить до так званих хвороб цивілізації: діабету, серцево-судинних захворювань, раку внутрішніх органів.
Отже, виходить, що відома популярна теза про те, що ознакою достатку населення є вдосталь м’яса на столі, виявляється далекою від формули здорового харчування. Звідси висновок: у раціоні здорового харчування людини злаки і продукти переробки злаків повинні задовольняти не менш ніж 40–45% добової енергетичної потреби здорової людини.
Згідно з одною із останніх європейських директив 90/496/СЕЕ та проектом EURODIET (EURODIET, Nutrition & Diet for Healthy Life stiles in Europe, Core Report, 2001) доросла особа на 2000 кілокалорійенергетичних витрат повинна споживати комплекс макронутрієнтів, перелічених у табл. 2.1.
Привертає увагу не просто нормування, а обмеження щоденної максимальної та мінімальної кількості споживання основних макронутрієнтів. Наприклад, такі інгредієнти, як жири, насичені жирні кислоти, цукор та натрій, лімітуються за максимальними значеннями, тоді як клітковина, навпаки, за мінімальним. Європейська директива також регламентує норми споживання дорослою особою основних мікронутрієнтів та вітамінів (табл. 1, 2).
Хліб та продукти із зерна пшениці є щоденним харчем більшості населення земної кулі. Тому виникає питання про те, яку частку добової потреби людини в макро- та мікронутрієнтах спроможний покрити продукт, виготовлений із зерна пшениці.
Харчова цінність зерна пшениці та спроможність умовного продукту, виготовленого з цілого меленого зерна пшениці, покривати рекомендовану добову потребу організму людини в макро- та мікронутрієнтах наведена в табл. 3. Однак найбільш вживаний населенням хліб виготовляють з борошна вищих сортів. Порівняння харчової цінності двох сортів хліба з білого рафінованого борошна та з оббивного борошна пшениці за спроможністю задовольняти рекомендовані норми харчування наведено в табл. 4.
З наведених даних табл. 2.3 та 2.4 можна бачити, що пшеничне зерно містить цілий ряд цінних для здоров’я людини інгредієнтів і здатне суттєво покрити рекомендовану добову харчову потребу організму людини в таких важливих мікронутрієнтах, як вітаміни і мінерали, але біологічна цінність звичного для нас білого хліба однозначно нижча, ніж сірого, виготовленого з оббивного борошна пшениці.
Які ж сьогодні існують шляхи поліпшення біологічної (харчової) цінності пшеничного хліба? Розглянемо їх окремо в наступних публікаціях.
Уривок з монографії: “Якість пшениці та її поліпшення” / О.І. Рибалка
