В’язко-еластичні властивості пшеничного борошна, що дозволяють виготовляти хліб та інші вироби з борошна, значною мірою залежать від кількості та якості клейковини. Однак різні методи визначення клейковини дають результати, які не завжди збігаються. Порівняння методів було проведено для подальшої адекватної інтерпретації даних та встановлення розбіжностей при визначенні вмісту клейковини та її якісних характеристик. Сиру клейковину відмивали з пшеничного шроту вручну (метод AACC 38-10) і за допомогою Глютоматика (методи ICC 155, AACC 38-12) водою або 2 % розчином NaCl, відповідно. Далі по-різному відмиту вологу клейковину аналізували за однакової методикою на вміст сухої клейковини, індекс клейковини, водозв’язувальну здатність і вміст води. Дослідження проводили в двох паралелях. Клейковина була відмита із зерна озимої спельти та м’якої озимої пшениці з різними умовами вирощування, зібраного в 2009 та 2010 роках. Вміст клейковини, відмитої за допомогою Глютоматика, в середньому був нижчим, ніж при відмиванні вручну. Вміст клейковини, відмитої за допомогою води, був нижчим, ніж при відмиванні за допомогою розчину NaCl. Відмінності в основному пов’язані з характеристиками комплексу клейковина — вода, що створюється при відмиванні. Для сильної клейковини показники Глютен Індекса (ГІ) при відмиванні вручну були нижчими порівняно з показниками ГІ, отриманими при відмиванні за допомогою Глютоматика. І навпаки, для слабкої клейковини, яка часто характерна для спельти, значення ГІ клейковини, відмитої вручну, були вищими. Клейковина, яка поглинала більше води, була більш слабкою.
ВСТУП
Пшениця та продукти її переробки протягом багатьох років мали важливе економічне значення та були складовими різних раціонів харчування у світі [3]. Білки клейковини, що представляють основну білкову фракцію крохмалистого ендосперму зерна [1], відіграють ключову роль у визначенні унікальних хлібопекарських якостей пшеничного борошна, таких як водопоглинальна здатність, в’язкість та еластичність [12]. Білки клейковини можна розділити на дві основні фракції: гліадини та глютеніни. Нековалентні зв’язки, такі як водневі, іонні зв’язки та гідрофобні зв’язки, важливі для агрегації гліадинів та глютенінів і впливають на структуру та фізичні властивості тіста. Хоча глютенін, очевидно, є основним полімерним білком у пшениці, зустрічаються й інші полімерні білки [11]. Вміст сирої клейковини в зерні пшениці залежить від рівня азоту [7]. Спельта — це гексаплоїдна культура, яка може бути корисною для окраїнних регіонів, де фактори навколишнього середовища перешкоджають вирощуванню звичайної м’якої пшениці [14]; спельта зазвичай демонструє вищий вихід вологої клейковини і вищу розтяжність клейковини, тобто більш слабку структуру клейковини [4].
Різні методи визначення клейковини дають результати, які не завжди збігаються. Метою цього дослідження було порівняти вміст вологої клейковини та її характеристик (якість клейковини, вміст сухої клейковини, вміст води у вологій клейковині та водозв’язувальна здатність) при відмиванні її механічним методом за допомогою Глютоматика та ручним методом з використанням сольового розчину та води для різних сортів пшениці з урахуванням генетичних особливостей та умов вирощування.
МАТЕРІАЛИ ТА МЕТОДИ
Клейковину відмивали із зерна пшениці озимої (Triticum aestivum ssp. vulgare, Triticum aestivum ssp. spelta) зібраного у 2009 році (94 зразки м’якої пшениці, 12 зразків спельти) та 2010 році (105 зразків м’якої пшениці, 24 зразки спельти). Використовувалося зерно різних сортів і з різних регіонів Литви, вирощене в органічних (ORG) і звичайних (CON) сільськогосподарських системах.
Сиру клейковину (СК) було відмито з пшеничного шроту (базис вологи 14 %) системою Пертен Глютоматик за допомогою 2 % розчину NaCl (ICC 155, AACC 38-12.02) та, аналогічно, за допомогою деіонізованої води, далі позначено як відповідно, СКмNaCl та СКмH2O, відповідно. СК було також відмито з пшеничного шроту вручну (AACC 38-10.01) за допомогою 2 % розчину NaCl та води, далі позначено як СКрNaCl та СКрH2O, відповідно. У клейковині, відмитій різними методами, були також визначені такі характеристики, як Глютен Індекс (ГІ) та вміст сухої клейковини за однією методикою (AACC 38-12.02). Через у 2,5 рази більшу масу наважки борошна для відмивання вручну, для центрифугування отриману СК було поділено на дві однакові порції. Вміст води та водозв’язувальну здатність СК розраховували з даних про вміст сирої та сухої клейковини відповідно до ISO 21415-4 та AACC 38-12.02. Для всіх зразків також визначали вміст протеїну (метод К’єльдаля, Фактор = 5,7; ICC 105/2), число падіння за Хагбергом-Пертеном (ICC 107/1) та індекс седиментації (тест Зелені) (ICC 116/1, ICC 118). Зразки зерна (вміст вологи 11,9±1,6 %) було розмелено за допомогою лабораторного млина LM 3100 від Perten Instruments. Всі дослідження проводили в двох паралелях. Оцінку експериментальних даних проводили з використанням середніх, мінімальних та максимальних значень, стандартного відхилення (SD) та регресійного аналізу. Статистичний аналіз проводили за допомогою програмного забезпечення STATISTICA 6.0 (StatSoft, США).
РЕЗУЛЬТАТИ ТА ОБГОВОРЕННЯ
Зразки зерна для порівняння СК та пов’язаних характеристик, були відібрані таким чином, щоби мати зерно якомога різноманітнішої якості для адекватної інтерпретації даних та встановлення відмінностей у вмісті клейковини та її характеристиках. Було враховано вплив різноманітних кліматичних умов у роки збору врожаю (2009, 2010), сільськогосподарських систем (CON, ORG) та підвидів озимої пшениці (м’яка, спельта). Значення параметрів якості відібраних зразків показали досить високі коливання за вмістом білка, тестом Зелені та числом падіння (Таблиця 1).
Відомо, що при відмиванні клейковини вручну «людський фактор» суттєво впливає на результат. Однак, хоча механічне відмивання є більш швидким і менш трудомістким, воно також має певні недоліки. Діапазони, середні значення та SD для таких параметрів, як вміст сирої та сухої клейковини та ГІ, отриманих при дослідженні різними методами та з різними розчинами, представлені у Таблиці 2.
Таблиця 1. Статистичні дані щодо якості зразків озимої пшениці
| Пшениця озима | Рік | n | Протеїн, % | Седиментація, мл | Число падіння, с | |||
| значення ± SD | діапазон | значення ± SD | діапазон | значення ± SD | діапазон | |||
| С | 2009 | 12 | 15,9±0,7 | 14,7−17,2 | 22±2 | 20−27 | 262±12 | 247−285 |
| С | 2010 | 24 | 15,4±1,0 | 12,7−16,6 | 29±3 | 24−36 | 425±19 | 369−461 |
| М | 2009 | 94 | 11,9±2,0 | 7,9−16,4 | 36±16 | 8−73 | 355±43 | 222−431 |
| М | 2010 | 105 | 11,6±1,7 | 8,3−17,1 | 38±12 | 20−69 | 269±88 | 68−470 |
| М CON | 2009/10 | 99 | 13,2±0,9 | 9,1−17,1 | 46±6 | 20−73 | 338±89 | 166−470 |
| М ORG | 2009/10 | 100 | 10,3±1,4 | 7,9−12,9 | 28±14 | 8−49 | 288±64 | 68−388 |
С − спельта, М – м’яка пшениця; n – кількість зразків
У нашому дослідженні вміст клейковини, відмитої вручну (р), був дещо вищим, ніж при відмиванні за допомогою Глютоматика (м), за винятком спельти. Вміст клейковини, відмитої водою, був нижчим, ніж при відмиванні розчином NaCl. Van Der Borght та ін. [10] відмічають, що мінеральні солі в тісті зазвичай зміцнюють його властивості, сприяючи агрегації глютеніну та гліадину, а отже можуть покращити розділення крохмалю та клейковини, зокрема підвищити вихід клейковини. Крім того, додавання солі на стадії відмивання в процесі приготування тіста має додаткову перевагу завдяки зменшенню зв’язування ліпідів з білками клейковини. Однак результати ультрацентрифугування тіста з розчином NaCl поступаються результатам для тіста, замішаного на воді.
Значення СКмH2O були найнижчими у порівнянні з результатами, отриманими іншими трьома методами. Цей метод було розроблено у рамках експерименту, і він не має відповідного стандартизованого методу. Механічне відмивання було значною мірою проблематичним для зразків з низьким вмістом клейковини, як при роботі з водою, так і з розчином NaCl. Вважається, що менша кількість клейковини важче формується у окрему фракцію, особливо зважаючи на те, що при відмиванні на Глютоматику тісто не відлежується, як це відбувається при відмиванні вручну.
Вважається, що вміст СК у зерні пшениці залежить від рівня азоту, а спельта, зазвичай, має вищий вихід СК [4, 8]. Усі методи відмивання клейковини підтвердили, що зерно м’якозерної пшениці, вирощеної за технологією ORG, мало значно нижчий вміст клейковини, ніж для пшениці, вирощеної за технологією CON. В свою чергу зерно CON мало нижчий рівень клейковини, ніж у спельті. Суха клейковина безпосередньо пов’язана з СК, і тому особливості їхнього варіювання є подібними.
Таблиця 2. Характеристика кількості та якості (ГІ) клейковини зерна пшениці озимої, відмитої різними методами.
| Метод відмивання | Зерно пшениці | Рік | n | Сира клейковина, % | Суха клейковина, % | Глютен індекс (ГІ), % | |||
| значення ± SD | min-max | значення ± SD | min-max | значення ±SD | min-max | ||||
| Глютоматик, NaCl | C | 2009 | 12 | 37,9±2,2 | 34,9−42,6 | 13,1±0,9 | 11,8−15,0 | 30±6 | 23−40 |
| C | 2010 | 24 | 32,9±1,6 | 29,1−35,9 | 10,8±0,5 | 9,7−11,6 | 75±8 | 61−88 | |
| М | 2009 | 94 | 21,4±7,5 | 4,5−36,6 | 6,9±2,5 | 1,6−11,9 | 91±11 | 39−100 | |
| М | 2010 | 105 | 19,2±6,1 | 4,6−32,9 | 6,2±2,0 | 1,6-10,5 | 95±7 | 47−100 | |
| М CON | 2009/2010 | 99 | 25,4±4,6 | 15,2−36,6 | 8,2±1,5 | 4,9−11,9 | 90±12 | 39−99 | |
| М ORG | 2009/2010 | 100 | 15,2±4,6 | 4,5−29,2 | 4,8±1,4 | 1,−9,1 | 96±4 | 76−100 | |
| Глютоматик, H2O | С | 2009 | 12 | 32,0±2,0 | 29,3−36,8 | 12,1±0,8 | 10,9−13,9 | 88±4 | 81−94 |
| С | 2010 | 24 | 21,8±2,7 | 12,1−25,5 | 8,9±1,1 | 4,9−10,2 | 98±1 | 97−99 | |
| М | 2009 | 94 | 10,4±8,6 | 2,5−30,8 | 4,0±3,1 | 1,0−11,0 | 99±3 | 78−100 | |
| М | 2010 | 105 | 5,6±3,7 | 2,4−26,3 | 2,4±1,3 | 1,2−9,6 | 100±0 | 98−100 | |
| М CON | 2009/2010 | 99 | 11,0±8,7 | 2,5−30,8 | 4,2±3,1 | 1,0−11,0 | 99±3 | 78−100 | |
| М ORG | 2009/2010 | 100 | 4,9±1,5 | 2,4−13,3 | 2,1±0,5 | 1,1−5,0 | 100±0 | 99−100 | |
| Вручну, NaCl | С | 2009 | 12 | − | − | − | − | − | − |
| С | 2010 | 24 | − | − | − | − | − | − | |
| М | 2009 | 94 | − | − | − | − | − | − | |
| М | 2010 | 105 | 23,9±4,5 | 15,8−35,9 | 7,7±1,4 | 5,0−10,8 | 75±12 | 39−95 | |
| М CON | 2009/2010 | 99 | 27,4±3,3 | 21,8−35,9 | 8,9±1,0 | 7,1−10,8 | 67±12 | 39−88 | |
| М ORG | 2009/2010 | 100 | 20,6±2,7 | 15,8−29,2 | 6,7±0,9 | 5,0−9,4 | 82±7 | 69−95 | |
| Вручну, H2O | С | 2009 | 12 | 37,1±2,2 | 34,6−42,5 | 13,0±0,7 | 12,2−14,9 | 62±5 | 57−68 |
| С | 2010 | 24 | − | − | − | − | − | − | |
| М | 2009 | 94 | 23,7±6,1 | 11,2−39,3 | 8,1±2,0 | 3,5−13,0 | 81±13 | 42−98 | |
| М | 2010 | 105 | 21,1±5,2 | 11,8−40,1 | 7,9±1,8 | 4,4−12,4 | 92±8 | 50−99 | |
| М CON | 2009/2010 | 99 | 26,6±4,8 | 18,4−40,1 | 9,5±1,3 | 7,1−13,0 | 84±15 | 42−98 | |
| М ORG | 2009/2010 | 100 | 18,1±2,7 | 11,2−26,3 | 6,5±1,0 | 3,5−9,9 | 89±9 | 60−99 | |
С − спельта, М – м’якозерна пшениця; n – кількість зразків
Якщо клейковина сильна, значення ГІ у клейковині, відмитій вручну, нижчі, ніж у клейковині, відмитій за допомогою Глютоматика. І навпаки, коли клейковина слабка, як це часто буває у спельти, значення ГІ у клейковини, відмитої вручну, вище. Але ГІ завжди зменшується зі збільшенням вмісту клейковини. Miś [6] зазначає, що збільшення кількості клейковини, що пройшла через сито при центрифугуванні, в діапазоні від 0,5 до 2,5 г призводить до пропорційного зниження значень ГІ. Причиною, ймовірно, є збільшення відцентрової сили. Сорти з вищим значенням ГІ (більш сильна клейковина) характеризуються більшою стійкістю до змін ГІ під впливом відцентрової сили, і навпаки – спельта, що має більш слабку клейковину (порівняно з м’якозерною пшеницею), має великі варіації ГІ (від 23 до 100 %). Клейковина, відмита вручну, в середньому більш слабка, ніж та, що відмита за допомогою Глютоматика.
Під час відмивання клейковина поглинає й утримує різну кількість води, що також може впливати на її силу. У Таблиці 3 вміст води у клейковині та показники водозв’язувальної здатності були розраховані на основі різниці у масі вологої і сухої клейковини.
Під час розрахунку першого показника СК прирівнюється до 100 %, а при розрахунку другого – беремо показник СК як є.
Таблиця 3. Вміст води та водозв’язувальна здатність клейковини зерна пшениці озимої, відмитої різними методами.
| Метод відмивання | Зерно пшениці | Рік | n | Вміст води СК, % | Водозв’язуюча здатність% | ||
| значення ± SD | min-max | значення ± SD | min-max | ||||
| Глютоматик, NaCl | C | 2009 | 12 | 65,5±0,7 | 64,4−66,3 | 24,8±1,3 | 22,6−27,5 |
| C | 2010 | 24 | 67,1±0,4 | 66,1−67,7 | 22,1±1,2 | 19,4−24,3 | |
| М | 2009 | 94 | 67,8±1,5 | 59,3−70,9 | 14,5±5,1 | 2,9−25,1 | |
| М | 2010 | 105 | 67,8±0,8 | 65,4−70,1 | 13,1±4,2 | 3,0−22,4 | |
| М CON | 2009/10 | 99 | 67,6±1,3 | 59,3−70,9 | 17,2±3,1 | 10,4−25,1 | |
| М ORG | 2009/10 | 100 | 68,0±1,1 | 64,5−70,1 | 10,3±1,1 | 2,9−20,1 | |
| Глютоматик, H2O | C | 2009 | 12 | 62,1±0,9 | 60,4−64,1 | 19,9±1,3 | 17,9−23,2 |
| C | 2010 | 24 | 58,9±0,5 | 57,7−59,9 | 12,8±1,6 | 7,2−15,3 | |
| М | 2009 | 94 | 59,7±2,8 | 53,3−64,8 | 6,4±5,5 | 1,4−19,8 | |
| М | 2010 | 105 | 57,5±2,3 | 52,2−63,8 | 3,3±2,4 | 1,3−16,7 | |
| М CON | 2009/10 | 99 | 59,5±2,9 | 53,1−64,8 | 6,7±5,6 | 1,4−19,8 | |
| М ORG | 2009/10 | 100 | 57,5±2,2 | 52,2−62,5 | 2,8±0,9 | 1,3−8,3 | |
| Вручну, NaCl | C | 2009 | 12 | − | − | − | − |
| C | 2010 | 24 | − | − | − | − | |
| М | 2009 | 94 | − | − | − | − | |
| М | 2010 | 105 | 67,5±1,6 | 64,4−71,1 | 16,1±3,2 | 10,4−25,1 | |
| М CON | 2009/10 | 99 | 67,6±1,3 | 64,6−70,1 | 18,5±2,4 | 14,5−25,1 | |
| М ORG | 2009/10 | 100 | 67,4±1,9 | 64,4−71,1 | 13,9±1,9 | 10,4−19,8 | |
| Вручну, H2O | С | 2009 | 12 | 64,9±0,6 | 63,8−65,6 | 24,0±1,5 | 22,3−27,7 |
| C | 2010 | 24 | − | − | − | − | |
| М | 2009 | 94 | 65,7±2,0 | 61,4−70,3 | 15,6±4,2 | 7,7−26,4 | |
| М | 2010 | 105 | 62,4±1,8 | 59,7−69,1 | 13,2±3,4 | 7,4−27,7 | |
| М CON | 2009/10 | 99 | 63,9±2,6 | 59,7−69,1 | 17,1±3,6 | 11,2−27,7 | |
| М ORG | 2009/10 | 100 | 64,0±2,5 | 60,1−70,3 | 11,6±2,0 | 7,4−16,4 | |
С − спельта, М – м’якозерна пшениця; n – кількість зразків
Вміст води у СК перед центрифугуванням коливався від 52,2 % до 71,1 %. У нашому дослідженні, а також виходячи з інформації, представленої Van Der Borght та ін. [10], розчин NaCl знижував вихід клейковини, і після центрифугування отримували більш рідке тісто. Загалом, значення ГІ зменшувалися зі збільшенням вмісту води у СК. Іншими словами, чим більше води вбирає клейковина, тим нижче її сила. Відповідно до Miś & Grundas [7], значення ГІ та вмісту води у СК сильно пов’язані між собою: спостережувана негативна кореляція між цими показниками чітко вказує на послаблюючий вплив води на силу СК. Волога послаблює клейковину і може значно полегшити проходження СК через отвори сита. Дане дослідження чітко вказує на велику важливість води у СК для формування характеристик сили клейковини. Значення ГІ зменшувалися зі збільшенням вмісту води у СК, тобто сила СК була нижчою, коли клейковина вбирала більшу кількість води. Таким чином, і відмита водою СК утримувала меншу кількість води у порівнянні з розчином NaCl.
Лінійні та нелінійні зв’язки СКмNaCl та СКрH2O, СКрNaCl та СКмH2O та відповідні співвідношення ГІ були розраховані разом для всіх досліджуваних зразків зі спельтою включно, а також окремо для зерна, вирощеного в агросистемах CON та ORG та спельти. Найкращий взаємозв’язок був визначений між СКмNaCl та СКрNaCl незалежно від набору зразків (мал. 1А, 2А,В).
Малюнок 1. Дані регресійного аналізу для відмитої різними методами сирої клейковини (А) та індексом клейковини (Б) для всіх зразків пшениці, включаючи спельту, 2009-2010 рр.
Кореляція між СКмNaCl і СКмH2O була значущою на рівні P<0,01, як для всього набору зразків, так і для пшениці, вирощеної в системі CON. Однак, існувала значна різниця в результатах кількості СК в залежності від методу. Дві групи зразків були відзначені за відповідністю вмісту СК, визначеною двома методами відмивання на Глютоматику (мал. 1А). За одним із них (2а. СКмH2O на мал. 1), СК, відмита водою вручну, мала нижчі значення вмісту (діапазон 2,5−5,9), в той час коли значення СКмNaCl коливалися в більш широкому діапазоні: 4,4−31,3. Очевидно, група зразків 2a. СКмH2O складалася майже з усіх зразків м’якозерної пшениці, вирощених в системі ORG, і частково з CON (мал. 2A, B). Значення СКмH2O зразків спельти (мал. 3A) та решти зразків м’якозерної пшениці з CON (мал. 2A) візуально добре корелювали зі значеннями СКмNaCl (мал. 1A).
Сила СК, відмитої різними методами, і вираженої відповідними ГІ, відрізнялася (мал. 1В). Статистично значуща кореляція при P<0,01 була виявлена лише між ГІ СКмNaCl та ГІ СКмH2O (R2=0,8178**), хоча значення ГІ клейковини, відмитої на Глютоматику водою та розчином NaCl, різко контрастували. ГІ СКмH2O був значно вищим з найменшим значенням 78, ніж у СКмNaCl – найменше значення було 23 (табл. 2, мал. 1B). Такий зв’язок між значеннями СК для різних методів відмивання, а також відповідними значеннями ГІ може бути наслідком індукованої сіллю агрегації між складовими клейковини − гліадинами та глютенінами [2, 10]. Ukai та ін. [9] показали, що велика кількість молекул білків зшивається між собою в тісті тільки в присутності розчину NaCl.
Малюнок 2. Дані регресійного аналізу для відмитої різними методами сирої клейковини зразків м’якозерної пшениці врожаю 2009-2010 рр., вирощеної в: А – традиційній сільськогосподарській системі (CON), та B – органічних сільськогосподарських системах (ORG).
З точки зору взаємозв’язку отриманих значень по-різному відмитої сирої клейковини пшениці, вирощеної в сільськогосподарських системах CON і ORG (мал. 2), значення СКмNaCl корелюють з показниками, отриманими при відмиванні вручну, значно краще, ніж з показниками СКмH2O як в системі CON, так і в системі ORG. Значні відмінності як у значеннях, так і в кореляції СК, відмитої розчином NaCl та водою за допомогою Глютоматика, очевидно, демонструють значні відмінності у білковому складі відмитої СК. Особливо це стосується СК органічно вирощеної пшениці. Що стосується білкового складу зерна пшениці, то Krejčířová та ін. [5] виявили помітні відмінності між пшеницею, вирощеною в системах ORG і CON: зерно пшениці з ORG системи мало вищий вміст низькомолекулярних (LMW) глютенінів і гліадинів, а також альбумінів і глобулінів порівняно з зерном пшениці CON системи. Що стосується високомолекулярних (HLW) глютенінів, їхній вміст був значно вищим у пшениці, вирощеній в системі CON. У нашому дослідженні значення СКмNaCl і СКмH2O для зерна спельти коливались у відносно меншому діапазоні та значно краще співвідносяться з результатами, отриманими для м’якозерної пшениці (мал. 3А). Це може бути пов’язано з тим, що білковий комплекс клейковини м’якозерної пшениці та спельти різний [13]. І хоча, як повідомляли Bean, S. R., та Lookhart, G. L [2], розчин NaCl може спричиняти агрегацію та зв’язування гліадинів з глютеніновим каркасом, частка таких гліадинів, ймовірно, була нижчою в спельті, ніж у м’якозерній пшениці.
Малюнок 3. Дані регресійного аналізу для сирої клейковини, відмитої на Глютоматику за допомогою сольового розчину й води та для ГІ аналогічно відмитої клейковини.
ВИСНОВКИ
Вміст клейковини, відмитої за допомогою Глютоматик, в середньому нижчий, ніж при відмиванні вручну. Значні відмінності були виявлені й у відповідності як вмісту клейковини, так і Глютен Індексу при кількісному визначенні вологої клейковини за допомогою Глютоматика з розчином NaCl і водою: значення ГІ клейковини, відмитої водою, були значно вищими, ніж у клейковини, відмитої розчином NaCl, а тенденція для вмісту вологої клейковини, встановлена двома відповідними методами, була протилежною. Ця різниця здебільшого пов’язана зі співвідношенням клейковини та води. Коли клейковина сильна, значення ГІ у клейковини, відмитої вручну, нижчі, ніж у клейковини, відмитої за допомогою Глютоматика. І навпаки, коли клейковина слабка, як це часто буває у спельти, значення ГІ відмитої вручну клейковини вищі. Серед методів кількісного визначення клейковини, відмивання клейковини за допомогою Глютоматика з розчином NaCl найкраще відповідає відмиванню клейковини вручну з розчином NaCl, незалежно від типу зразків.
ЛІТЕРАТУРА
1. Anjum, F. M., Khan, M. R., Din, A., Saeed, M., Pasha, I. and Arshad, M. U. 2007. Wheat gluten: high molecular weight glutenin subunits – structure, genetics, and relation to dough elasticity. J. Food Sci. 72:56-63.
2. Bean, S. R., and Lookhart, G. L. 1998. Influence of salts and aggregation of gluten proteins on reduction and extraction of high molecular weight glutenin subunits of wheat. Cereal Chem. 75(1):75-79.
3. Hegsted, D. M., Trulson M. F., and Stare, F. J. 1954. Role of wheat and wheat products in human nutrition. Physiol Rev. 34(2):221-258.
4. Kohajdová, Z., and Karovicová, J. 2008. Nutritional value and baking applications of spelt wheat. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 7(3):5-14.
5. Krejčířová, L., Capouchová, I., Petr, J., Bicanová, E., and Kvapil, R. 2006. Protein composition and quality of winter wheat from organic and conventional farming. Žemdirbystė-Agriculture. 93(4):285-296.
6. Miś A. 2000. Some methodological aspects of determining wet gluten quality by the glutomatic method (a laboratory note). Int. Agrophysics. 14:263-267.
7. Miś, A., and Grundas S. 2001. Influence of wheat N-fertilization and grain moistening on the physical properties of wet gluten. Int. Agrophysics. 15:31-35.
8. Schober T. J., Bean S. R. and Kuhn M. 2006. Gluten proteins from spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) cultivars: A rheological and size-exclusion high-performance liquid chromatography study. J Cereal Sci. 44:161-173.
9. Ukai, T., Matsumura, Y., and Urade, R. 2008. Disaggregation and reaggregation of gluten proteins by sodium chloride. J Agric Food Chem. 56(3):1122-30.
10. Van Der Borght A., Goesaert H., Veraverbeke W. S., and Delcour J. A. 2005. Fractionation of wheat and wheat flour into starch and gluten: overview of the main processes and the factors involved. J Cereal Sci. 41:221-237.
11. Veraverbeke, W. S., and Delcour, J. A. 2002. Wheat protein composition and properties of wheat glutenin in relation to breadmaking functionality. Crit Rev Food Sci Nutr. 42(3):179-208.
12. Wieser, H. 2007. Chemistry of gluten proteins. Food Microbiol. 24(2):115-119.
13. Wieser, H. 2000. Comparative investigations of gluten proteins from different wheat species I. Qualitative and quantitative composition of gluten protein types. Eur Food Res Technol. 211(4):262-268.
14. Zanetti, S., Winzeler, M., Feuillet, C., Keller, B., and Messmer, M. 2001. Genetic analysis of bread-making quality in wheat and spelt. Plant Breeding. 120:13-19.
