Вирішення проблем безглютенової продукції

Що таке безглютенова випічка?

Безглютенова випічка — це хлібобулочні вироби, виготовлені без пшениці або іншого зерна, що містить глютен.

Споживачі, які страждають на целіакію, алергію на глютен або мають його непереносимість, можуть безпечно споживати безглютеновий хліб, тістечка та багато інших безглютенових хлібобулочних виробів. Термін «безглютеновий» означає, що продукт, який має таку назву на своєму маркуванні, не містить:

• заборонене для використання зерно
• компонент, який було отримано із забороненого зерна і не було оброблено для видалення глютену 
• компонент, який було отримано із забороненого зерна і було оброблено для видалення глютену. Дозволяється присутність 20 частин на мільйон (ppm) або більше глютену.

Де міститься глютен?

Нижче наведено список зернових культур, які не можна включати до складу безглютенових продуктів:

• Пшеничне борошно 
• Стародавня пшениця (однозернянка, полба, двозернянка, спельта)
• Ячмінь, будь-які види, що належать до роду Hordeum
• Жито, будь-які види, що належать до роду Secale
• Схрещені гібриди пшениці, жита або ячменю (наприклад, тритикале, яке є результатом схрещування пшениці та жита)

Види безглютенового борошна:

Переваги конопляного борошна

Борошно з конопляного насіння не тільки не містить глютену, але й є дуже поживним і функціональним. Воно багате на клітковину та білок, а також надає кінцевому продукту незамінні жирні кислоти, вітаміни та мінерали. Конопляне борошно допомагає утримувати вологу, тому сприяє створенню вологої та ніжної текстури у випічці.

Рецептура безглютенового хліба

*Біле рисове борошно, картопляний крохмаль, кукурудзяне борошно та СЗМЗ становлять 100% маси борошна

**Кількість потрібно збільшити, якщо ви використовуєте рідкі яйця. Кількість води потрібно зменшити залежно від вмісту сухих речовин у яйці.

***Повинні бути активовані водою та цукром. Кількість залежить від співвідношення тіста до чаші та цільового об’єму продукту.

Порівняння процесів обробки

Білок у безглютеновій випічці

При видаленні глютеноутворюючих білків, таких як глютеніни та гліадини, обов’язковим є включення інших джерел білка для заміни деяких функцій глютену, а саме:

• Утворення полімерної сітки, необхідної для утримання газу, формування м’якушки та структурування
• Гелеутворення (як холодне, так і гаряче)
• Водозв’язування
• В’язко-еластичність

Рослинні білки, натуральні волокна та камеді здатні утворювати міцні гелі, зв’язувати воду, емульгувати та стабілізувати піну. Поширеними комерційними джерелами безглютенового білка є яєчний білок, молочні продукти/сироватка, соя, конопля, рис і горох.

Типи крохмалів у безглютенових рецептурах

Кукурудзяний крохмаль є найбільш широко використовуваним, комерційно доступним безглютеновим харчовим крохмалем. За ним слідують картопляний крохмаль і крохмаль тапіоки (маніоки). Унікальні властивості та структура кожного джерела крохмалю (тобто розмір гранул, температура набухання, співвідношення амілози та амілопектину) створюють різні ефекти.

Дуже важливо розрізняти нативний і модифікований (хімічно або фізично) крохмаль. Нативний крохмаль – це чистий, екстрагований крохмаль, який потребує нагрівання для активації своїх властивостей гелеутворення. Модифіковані крохмалі пройшли подальшу обробку для зміни властивостей. Поширені процеси фізичної модифікації включають попередню желатинізацію (холодне набухання), відпал і подрібнення, які можуть покращити в’язкість і стабільність крохмалю в системі тіста. Модифіковані крохмалі особливо корисні у безглютеновій випічці.

Як зменшити липкість безглютенового тіста?

Зазвичай липкість викликана надлишком води, яка не поглинається камеддю і крохмалем. Частину цієї води, яка знаходиться у вільному стані або рухається між капілярними проміжками, можна контролювати, зменшуючи загальне поглинання або просто збільшуючи кількість камеді в рецепті. Характерно, що безглютенове тісто є липким, що іноді є проблемою для дільників або відсаджувачів. Якщо зменшити кількість води неможливо, спробуйте збризнути контактні поверхні рослинною олією.

Необхідно дотримуватися балансу між кількістю води і компонентами, що утримують її.

Як зменшити крихкість і сухість готового продукту?

Крихкість і сухість – це сенсорне сприйняття несвіжих продуктів. Оскільки в безглютенових продуктах міститься багато крохмалю, ретроградація крохмалю є величезним фактором їхньої крихкості. Для зменшення крихкості використовуйте ферменти, що подовжують термін зберігання, наприклад такі як альфа-амілаза. Крім того, ви можете боротися з ретроградацією крохмалю шляхом додавання цукрів, олії та емульгаторів. Рослинна олія та цукор забезпечать вологий присмак, а емульгатори стабілізують систему, роблячи її менш крихкою.

Чи впливає безглютенове борошно на термін зберігання хліба та іншої продукції?

Так, дійсно. Безглютенове борошно містить переважно крохмаль і має меншу кількість білків, серед яких відсутні гліадини і глютеніни. Складна комбінація крохмалів з різних джерел, яка зазвичай міститься у безглютеновому борошні, створює зовсім іншу поведінку при черствінні хлібобулочних виробів. Черствіння є однією з головних проблем у безглютеновій випічці. Тому для безглютенових продуктів і хліба рекомендується використовувати ферментні розчини з подовженим терміном зберігання.

Мій виріб недостатньо піднімається під час випікання. Як виправити цю ситуацію?

Об’єм виробу базується на двох ключових моментах: здатність сітки утримувати газ + адекватне джерело газоутворення.

Відсутність підйому в печі може бути наслідком нестабільної структури сітки, яка має тенденцію руйнуватися при нагріванні. Для стабілізації безглютенового тіста необхідно досягти балансу між крохмалем, камеддю та/або білками разом з емульгаторами, такими як лецитин. Після того, як сітка стабілізована, переконайтеся, що є достатня кількість розпушувача або дріжджів.

Як я можу підвищити вологість готового продукту?

Використання гідроколоїдів, які мають тенденцію утримувати воду протягом усього процесу випікання, та доступ до амілаз, що запобігають утворенню злежування, може дати вам перевагу у вологості та м’якості м’якушки. Зверніться до постачальників ферментів і виробників камедей, щоб отримати конкретні рішення щодо очікуваного терміну придатності.

Належна текстура і вологість готового продукту може бути результатом правильного поєднання інгредієнтів і навіть умов випікання. Іноді під час випічки втрачається багато води і ви отримуєте дуже сухий продукт, який швидко черствіє. Перевірка відсотка вологи та умов випікання може допомогти вам визначити шляхи для її покращення.

Використання цукрів, таких як мед, інвертний цукор або фруктовий сік, допоможе підвищити вологість. Гліцерин, цукрові спирти та інулін (або інші волокна) також допоможуть підвищити вологість продукту.

Які консерванти можна додавати в безглютенові сухі суміші для випічки для подовження терміну зберігання?

З огляду на надзвичайно низьку водну активність і фізичний стан, безглютенові сухі суміші не потребують традиційної кількості консервантів. Дуже невеликої кількості сорбінової кислоти (та її солей) часто більш ніж достатньо для забезпечення тривалого терміну зберігання. Якщо суміш містить велику кількість жиру, а активність води нижче 0,3 або вище 0,5, вам доведеться використовувати хелатуючий агент для запобігання згіркненню. Ключовим фактором для збільшення терміну зберігання є герметична упаковка. Нарешті, пакувальний матеріал, який є повітронепроникним і світлонепроникним, також допоможе продовжити термін зберігання суміші.

Які кислоти і в яких кількостях ви б порекомендували для збереження безглютенового хліба?

Хліб, виготовлений з пшениці або без неї, якщо він призначений для пакування та зберігання протягом двох тижнів, обов’язково потребує додавання консервантів (традиційних або з чистою етикеткою). Консерванти з антимікробною активністю, такі як пропіонат кальцію, сорбінова кислота, кисломолочна сироватка, кукурудзяний, родзинковий або чорносливовий сік, органічні кислоти – це лише деякі з варіантів, які пекарі мають під рукою для продовження терміну зберігання хліба без утворення плісняви. Використання 0,5% пропіонату кальцію та/або 700 ppm (на масу борошна) сорбінової кислоти часто дозволяє збільшити термін придатності хліба щонайменше на 2 тижні.

Органічні кислоти та інгібітори утворення плісняви можна додавати у значно більших дозах (для досягнення еквівалентного терміну зберігання) залежно від відсоткового вмісту пропіонової/оцтової/молочної кислот у складі інгібітора. Не забудьте знизити рН системи тіста до рівня нижче рН 5,5, щоб ваші інгібітори утворення плісняви працювали оптимально. Цього можна досягти шляхом збільшення тривалості бродіння, а також додаванням таких кислот, як фумарова або яблучна. І останнє: не забудьте звернути увагу на санітарну та антимікробну упаковку.

У моєму безглютеновому хлібі під скоринкою з’являються дірки. Як я можу їх мінімізувати?

Дірки під скоринкою, великі повітряні кишені в м’якушці, порожнини біля скоринки і відділення скоринки від м’якушки часто є ознаками ранньої коагуляції під час розстоювання або підйому у печі. Коалесценція є дуже поширеним явищем у безглютеновій випічці і передбачає злиття багатьох газових комірок в одну велику бульбашку через нестабільну сітку. Дірки також можуть бути спричинені наступними факторами:

• Слабка і нестабільна система при величезному поверхневому натягу. Це можна виправити, використовуючи емульгатори, такі як моно- і дигліцериди або лецитин.
• Висока швидкість хімічних реакцій, що відбуваються в розпушувачах, які використовуються в безглютеновому тісті. 
• Розстоювання за високої температури розширює і послаблює сітку, сприяючи коалесценції. Спробуйте знизити температуру розстоювання нижче 95°F (35°C) і зменшити час розстоювання. 
• Відсутність або недостатня кількість емульгаторів у системі.

Література

1. Arendt, E.K., Zannini, E. “Buckwheat.” Cereal Grains for the Food and Beverage Industries, Woodhead Publishing Limited, 2013, pp. 370–408. 

2. Casper, J.L., and Atwell, W.A. “Gluten-Free Ingredients.” GlutenFree Baked Products, AACC International, Inc., 2014, pp. 23–47. 

3. Rosell, C.M. “Enzymatic Manipulation of Gluten-Free Breads.” Gluten-Free Food Science and Technology, Blackwell Publishing Ltd, 2009, pp. 83–98.

4. Rachel Crockett, Pauline Ie, and Yael Vodovotz, How Do Xanthan and Hydroxypropyl Methylcellulose Individually Affect the Physicochemical Properties in a Model Gluten-Free Dough?. Journal of Food Science  Vol. 76, Nr. 3, 2011.

Переклад за матеріалами: “Gluten-Free Problem Solving”, BAKERpedia.