У пошуках досконалості: подорож у світ пшеничного борошна (аналіз основних показників якості борошна, представленого у торгових мережах м. Одеси)

«В оселі, в якій пахне випічкою, люди їдять пироги, а не один одного»

Борошно в Україні – це не тільки розповсюджений продукт, який отримують з родючих українських земель, а ще й важливий елемент нашої культури, адже саме з борошна виготовляють такі славетні елементи української гостинної кухні, як вареники, галушки, пампушки до запашного борщу, млинці та багато іншого. 

Українське пшеничне борошно вирізняється своєю високою якістю та цінними поживними властивостями. Його виготовляють майже у всіх областях країни,  використовуючи сучасні технології для забезпечення високих стандартів якості, завдяки чому наше борошно має великий потенціал на світовому ринку.

Заглядаючи на полиці супермаркетів, ми можемо побачити великий асортимент борошна від різних виробників, у різноманітному пакованні, але з однією назвою “Борошно пшеничне вищого гатунку”. При цьому, мабуть, у кожної господині є улюблений бренд борошна, з яким її випічка здається їй найбільш запашною, рум’яною та смачною. Та як обрати для себе улюблений бренд борошна? Яке буде кращим: більш дешеве чи дороге, з Харкова чи з Одеси, те, що використовує мама чи подруга? Або воно все однакове, адже на пакованні написано “вищий сорт”?

Співробітники Демонстраційного-консультаційного центру SocTrade вирішили відповісти на ці питання та провели експеримент, в якому з’ясували, що приховує за собою найбільш популярне борошно з одеських супермаркетів. 

В Україні якість борошна регламентується галузевим стандартом ГСТУ 46.004-99 “Борошно пшеничне. Технічні вимоги”, згідно з яким пшеничне борошно ділиться на сорти: вищий, перший, другий та обойне. В основі такої класифікації лежить відповідність отриманого борошна певним характеристикам, як-от колір, смак, запах, білість, вміст вологи, клейковини тощо. У цій статті назвемо їх класичними показниками.

Дослідження класичних показників якості борошна пшеничного вищого сорту (табл. 1) проводили за допомогою обладнання від Perten/PerkinElmer, а саме:

• вміст протеїну, вологи та золи – експрес ІЧ-аналізатор Інфраматик 9500;
• число падіння (ЧП) як показник активності альфа-амілази – прилад Falling Number 1000 (FN 1000) згідно ДСТУ ISO 3093:2019.

Визначення кількості та якості клейковини проводили вручну згідно з вимогами стандарту ГОСТ 13586.1.

Таблиця 1. Результати дослідження класичних показників якості та загальна характеристика зразків борошна пшеничного вищого сорту

Відповідно до табл. 1 досліджувані зразки мають вміст вологи від 13,1 % до 14,2 %. Хоча показник вологи є дуже важливим фактором ціноутворення для борошна, в цьому експерименті його винесли на другий план. Вміст вологи у борошні може змінюватися залежно від умов транспортування та зберігання, які зазвичай важко простежити в супермаркеті.

Викликає зацікавленість підвищений вміст білка, а отже, і клейковини у зразку № 3: 12,4 % для білка, що на 1 % більше від середнього значення по досліджуваним зразкам та 28,2 % для клейковини (на 1,8 % вище середнього значення). 

Показники зольності, ІДК та ЧП мають схожі значення для всіх чотирьох зразків.

Згідно з отриманими результатами можна зробити припущення, що якщо спекти хліб з чотирьох досліджуваних зразків борошна за однією рецептурою, то зовнішні відмінності матиме тільки готовий виріб, виготовлений з борошна № 2. Тому експеримент також включав випічку хліба з даних зразків борошна за однаковою рецептурою.  

Рис. 1. Хліб, виготовлений з досліджуваних зразків борошна

Як бачимо на рис. 1, усі отримані вироби мають візуальні відмінності. Але чому з борошна № 1, 3 та 4, зі схожими значеннями класичних показників якості, виходять вироби з різним об’ємом та забарвленням скоринки? 

Саме тут у гру вступають реологічні властивості борошна та тіста. Знання про реологічні властивості, як-от пружність, розтяжність, хлібопекарська сила, водопоглинальна здатність та інші, дають нам можливість прогнозувати поведінку борошна та тіста на всіх етапах роботи з ним. 

У цьому експерименті дослідження реологічних властивостей проводили за допомогою обладнання від компанії CHOPIN Technologies/KPM Analytics. Особливу увагу приділили визначенню вмісту пошкодженого крохмалю з приладом SDmatic та дослідженню альвеографічних показників з AlveoLab. 

Знання про вміст пошкодженого крохмалю дуже важливі для правильного підбору рецептури через те, що цей показник має сильний вплив на водопоглинальну здатність борошна, поведінку тіста під час випікання, його кінцеву форму та колір. 

Класичний альвеографічний аналіз дає нам змогу дізнатися про хлібопекарську силу борошна, його пружність, розтяжність та еластичність, що в свою чергу важливо для розуміння того, наскільки наше тісто буде м’яким чи твердим, як воно буде розтягуватися і чи буде повертати початкову форму. Усі ці характеристики допомагають нам визначитися з цільовим призначенням борошна, щоби отримувати стабільний високоякісний продукт. 

Альвеографічні криві досліджуваних зразків представлені на рис. 2. Числові результати альвеографічного дослідження та вмісту пошкодженого крохмалю представлені у табл. 2.

Рис. 2. Альвеографічні криві досліджуваних зразків

Таблиця 2. Результати альвеографічного дослідження та вміст пошкодженого крохмалю

Як і у випадку аналізу класичних показників якості борошна, на рис. 2 ми спостерігаємо значну відмінність у поведінці зразка № 3. Зразки № 1, 2, 4 мають схожі форми кривих, дуже близькі значення пружності P (62, 64, 70) і відрізняються значенням розтяжності L (від 89 до 112 мм), що впливає на значення хлібопекарської сили та конфігурації P/L відповідно. При цьому для зразка № 3 спостерігається зовсім інша форма кривої з принципово різними значеннями показників пружності та розтяжності (96 та 65 відповідно). Саме цими результатами ми можемо пояснити невеликий об’єм хліба, виготовленого зі зразка № 3 (нагадаємо, що на початку ми зробили припущення, що високий вміст клейковини та білка гарантують нам високий об’єм виробу). Насправді тісто з даного борошна має низьке значення розтяжності, що не дає йому суттєво збільшити свій об’єм під час випікання. Зв’язок розтяжності тіста з об’ємом виробу також підтверджується на рис. 2 зразком № 1, який візуально має найбільший об’єм та, відповідно, найбільше значення розтяжності (L = 112). 

Зразки борошна № 2 та № 4 показали схожі значення як класичних, так і альвеографічних показників (табл. 1, 2), але при цьому мають різний об’єм готових виробів (рис. 1). Це можна пояснити різним вмістом пошкодженого крохмалю (15,4 UCD для зразка № 2 та 18,3 UCD для зразка № 4, відповідно). 

Результати цього експерименту також наочно висвітлили ще одну важливу тему. Подекуди спеціалісти в своїх прогнозах орієнтуються лише на значення сили борошна, але такий підхід може бути не зовсім точним. На практиці зразки борошна з однаковою силою можуть мати різні значення інших показників альвеографічного аналізу. Розповсюдженою є ситуація, коли замовник хоче отримати борошно з певним значенням показника W, але в результаті все одно залишається незадоволений якістю борошна та продукту з нього. Справа в тому, що математично хлібопекарська сила – це площа під альвеографічною кривою. У цьому експерименті ми побачили, що мати однакові значення W можна при принципово різних формах кривої. Так, наприклад, для зразків № 1 та № 3 хлібопекарська сила становить 238 та 237 одиниць відповідно. При цьому значення їхніх конфігурацій P/L становлять 0,55 та 1,48. На рис. 1 ми бачимо, що з цих двох зразків було отримано вироби різного об’єму. Це підтверджує, що одного показника хлібопекарської сили недостатньо і слід використовувати також інші показники альвеографічної кривої, як-от співвідношення конфігурації P/L. 

Як показав цей експеримент, кожний бренд борошна з полиць супермаркетів має свої відмінності. Підбиваючи підсумки, варто зазначити, що борошно, яке має схожі значення класичних показників якості, може розкривати зовсім інший потенціал при дослідженні його реологічних характеристик. Отже класичного контролю недостатньо в наш час для забезпечення належної та стабільної якості готової продукції. Реологічний аналіз борошна є важливим доповненням до класичного аналізу якості, оскільки він дає змогу більш точно оцінити хлібопекарські властивості борошна. 

Печіть пироги, любіть одне одного та пам’ятайте: все буде Україна!