Чому контроль якості борошна іноді дає збій і як це виправити

Пшениця унікальна, як і Ваш технологічний процес

Пекарство — це захоплююча справа. Це поєднання традицій, культур та нескінченних інновацій. Коли ми говоримо “випічка”, ми маємо на увазі багато різних кінцевих продуктів на основі зернових, таких як печиво, крекери, дріжджові вироби, тістечка, хліб на пару, коржики, локшина, піца, пончики, кренделі тощо. Для схожих   виробів рецепт і процес виготовлення можуть суттєво відрізнятися від країни до країни, від пекарні до пекарні, і навіть від пекаря до пекаря.

Єдиний спільний знаменник між усіма цими виробами — пшеничне борошно. Ми часто чуємо вислів : “Пшениця — це унікальна культура”. Та дійсно, пшеничне борошно має специфічні властивості, які дозволяють пекарю виготовляти тісто, формувати його і, нарешті, випікати, готувати на пару, заморожувати або смажити його.

Тому цілком логічно, що оператор ланцюжка “пшениця – борошно – хліб” прагне визначити, яке саме борошно є “хорошим”. Однак, не існує такого поняття, як “хороше” чи “погане” борошно. Пристосовуючи рецепт та процедуру виготовлення до властивостей борошна, професор Раймонд Кальвель (Париж, Франція) випікав якісну буханку хліба практично з будь-якого типу борошна. Він наочно продемонстрував, що кінцевий продукт є результатом поєднання характеристик борошна і конкретних процесів випікання. Таким чином, замість використання формулювань “хороше” і “погане”, пекарі мають змінити своє мислення і говорити про “адаптоване до процесу” чи “не адаптоване до процесу” борошно. При впровадженні цього нового принципу постає питання: “Як пекарі визначають яке борошно адаптоване до технологічних процесів?”. У розпорядженні пекарів є багато аналітичних даних, які допомагають дізнатися про найглибші таємниці пшеничного борошна, також пекарі здійснюють різноманітні пробні випічки. Але чи все під контролем?

Коли KPM Analytics зустрічається з пекарями, розмова зазвичай починається з обговорення їхньої системи контролю якості борошна (КЯ) і того, чи надає вона повну інформацію, необхідну для контролю технологічного процесу та стабільності кінцевого продукту. Нещодавно ми також провели опитування в LinkedIn, результати якого показали, що 96% промислових пекарень зазначили, що, незважаючи на наявність СПП на борошно, вони все ще стикаються з проблемами якості на лінії.

Для чверті опитаних ці проблеми виникали більш ніж в 1 з 10 поставок.

Цікаво, що 4% відповідей, які стверджують, що цього ніколи не відбувається, були отримані від науковців, а не від пекарів, які щодня працюють з виробничими лініями. Це ілюструє розрив між теорією і реальністю та говорить нам про те, що, незважаючи на всю увагу, яку приділяють створенню сертифікатів якості(СПП), проблеми все ще існують на технологічній лінії та/або в готовому продукті. І це може дорого коштувати пекарям, як фінансово, так і з точки зору іміджу.

Якщо менеджер з контролю якості визначив, що проблеми все ще виникають, незважаючи на відповідність борошна вимогам СПП, виникає наступне запитання: “Хто вирішив включити ці значення в сертифікат і чому?”. З точки зору стороннего наглядача здається, що кожний показник з сертифіката про придатність має значення, а зазначені межі для показників гарантують отримання кінцевого продукту очікуваної якості. Але реальність така, що в більшості випадків це не відповідає
дійсності. Нещодавно до KPM Analytics звернувся виробник вафель: “Навіть якщо показники якості борошна знаходяться у межах допустимого діапазону, іноді воно “працює”, а іноді — ні. Я не знаю, що робити”. У цьому випадку всі показники у сертифікаті про придатність стосувалися характеристик білків і клейковини. Про властивості крохмалю згадок не було взагалі. Які характеристики борошна треба вносити у специфікації найчастіше пропонують саме борошномели, оскільки вони мають найбільший досвід роботи з борошном.

Також важливо враховувати, як пекарі оцінюють якість борошна при його отриманні. Дуже часто при оцінці якості борошна просто порівнюють дані млинів з вимогами сертифіката про придатність без додаткового тестування. Роблячи це, пекар бере всі ризики на себе. Використання нових методів контролю на противагу існуючим процедурам оцінки якості може бути ключем до кращих результатів.

Борошномел — це справжній професіонал, і відправка борошна, що не відповідає вимогам, не робиться навмисно. Але помилки можуть траплятися, наприклад, при формуванні партій на відвантаження або при проведенні аналітичних тестів. Завдяки кращому контролю СПП пекарі можуть уникнути проблем на виробничої лінії. У разі проведення випробувань, у процесі яких будуються криві (наприклад, з використанням Альвеографа, Mixolab 2, Фаринографа, Екстенсографа тощо), менеджери з контролю якості повинні бачити саму криву, оскільки зразки борошна з різною реологічною “поведінкою” можуть у результаті тестування показати однакові числові дані.

Довіра не виключає контролю, і пекарі мають відігравати більш активну роль в аналізі критично важливої для них сировини. Доволі часто практикується надсилання зразків до сторонніх лабораторій. Проте, скоріш за все, партія борошна буде перероблена ще до моменту отримання результатів — тому такі випробування дають вже не актуальні пояснення щодо відповідності або невідповідності даної партії.

Який параметр борошна найпоширеніший в СПП?

Вміст білка! Вміст білка є важливим елементом пазлу; його зручно і легко виміряти з високою точністю. Однак більшість користувачів все частіше сходяться на думці, що на вміст білка слід звертати менше уваги. Чому?

Адже кількість білка не відображає його якість (Рис. 1). Показник “білок” став популярним з розвитком технологій ближньої інфрачервоної спектроскопії (БІЧ) та ближньої інфрачервоної трансмісії (БІТ). Раніше визначення вмісту білка потребувало виконання складного хімічного аналізу за методом К’єльдаля, тому дуже мало борошномелів проводили такі випробування. Замість цього, вручну відмивали клейковину, а це вже означає, що звертали увагу не лише на кількість, а й на якість клейковини. Багато пекарів привчилися самостійно оцінювати характеристики клейковини, відмитої вручну, фактично вже мали “пристріляне око”. З часом, таку “експертну оцінку” замінили числовими значеннями, але, на жаль, ці числа все ще не дають зрозумілого пояснення “поведінці” борошна у технологічному процесі.

Рис. 1: Пекарі, які виготовляють тостовий хліб, зазвичай замовляють борошно з вмістом протеїну від 10 % до 11,5 %. Однак, як показало це дослідження, борошно з однаковою кількістю білка дає дуже різні кінцеві продукти.

За останні роки ми спостерігаємо збільшення використання різноманітних приладів для аналізу борошна. Найвідоміші — Альвеограф і Фаринограф. Більшість СПП в світі містять параметри одного чи обох приладів. Однак, при використанні цих даних треба звертати увагу на декілька важливих аспектів.

Ці методи випробувань були впроваджені ще 100 років тому, щоби дати борошномелам можливість оцінити якість їхнього білого (односортного) борошна. Мета полягала в тому, щоби забезпечити стабільну якість борошна, щоби зменшити потребу пекарів в адаптації їхнього технологічного процесу. В ті часи промислові пекарні були набагато меншими і всі процеси контролювалися практично вручну. Більш того, досвідчені пекарі самостійно адаптували процес до будь-яких несподіваних змін у якості борошна (без ферментів чи добавок). Такі вміння пекарів призводили до того, що борошномелу було достатньо мати лише приблизне уявлення про необхідний тип борошна. Тобто борошномели розраховували на те, що пекарі мають досвід і технічні можливості для самостійного “підлаштування” борошна.

З розвитком хлібопекарень повинні розвиватися і методи оцінки якості

За останні 50 років у хлібопекарській індустрії відбулася видатна революцію, яка продовжується й досі.

Найбільш очевидним є те, що виробничі підприємства постійно укрупнюються. Те, що в минулі роки вважалося промисловими пекарнями, тепер за сучасними стандартами більше нагадує звичайні крафтові пекарні. Кількість продукції, яку виготовляють сьогодні, сягає запаморочливих чисел.

За останні 20 років технологічні процеси також значно еволюціонували. Продукти, які раніше можна було формувати лише вручну (наприклад, багети з загостреними кінцями, дуже м’яке тісто для чіабати або кренделі), тепер виробляються на високопродуктивних промислових лініях із застосуванням складного автоматизованого обладнання.

Цей перехід до більш розвиненого промислового виробництва суттєво змінює правила гри. Але, попри це, погляд на вимоги до якості борошна в основному залишається незмінним вже ціле століття. Пекарі та борошномели продовжують використовувати ті ж самі старі стратегії: з твердої пшениці виходить сильне борошно для хліба, а з м’якої пшениці — слабке борошно для печива. Звичайно, це приблизно так і працює, і цього знання, безумовно, було достатньо у ті часи, коли пекарі могли швидко внести необхідні коригування для обробки нової партії борошна. Але цей підхід має свої обмеження на високопродуктивних, високоавтоматизованих підприємствах, де борошно, не адаптоване до технологічного процесу, може створити значні проблеми та вплинути на продуктивність хлібопекарського виробництва та терміни отримання готового продукту.

Ця еволюція створила гострий попит на потребу краще розуміти властивості борошна. Дослідники допомогли визначити та зрозуміти багато складових компонентів борошна. Вони створили лабораторні або лабораторно-промислові моделі для моделювання випікання, щоби пояснити, як борошняна суміш впливає на об’єм, колір, липкість тощо.

У той же час відбувся стрімкий розвиток поліпшувачів і ферментів, спрямованих на “виправлення“ недоліків борошна.

Сьогодні пекарі регулярно читають літературу та приймають участь у семінарах, де експерти розповідають їм, яким має бути хороше борошно для певних продуктів. Ці експерти кажуть пекарям, що “хороше борошно“ має “водопоглинальну здатність близько цього значення“ або “міцність тіста має бути між цими значеннями“. Якщо ми чогось і навчилися за останні 30 років роботи в цій галузі, так це того, що такий підхід потребує перегляду.

Щодня до KPM Analytics звертаються пекарі, які показують нам результати аналізів у вигляді кривих або надсилають зразки борошна і просять сказати, чи добре це для них, або як можна їх покращити. Однак ми дійсно не можемо точно відповісти на ці питання. Деякі постачальники можуть стикатися з такою проблемою просто тому, що їм невідомі специфіка пекарського виробництва та конкретні проблеми пекарів. Єдиний спосіб, за допомогою якого експерти можуть відповісти на ці запитання, — це звернутися до загальносвітових знань. Ці спільні знання можуть надати пекареві правильний загальний напрямок, але потребують уточнення для вирішення проблем і покращення конкретних ситуацій.

Оскільки технологи у пекарнях не знають відповідей, вони намагаються проаналізувати всі можливості, іноді заглиблюючись у дуже складні реологічні концепції. Пекарі також можуть відчувати, що їм потрібно бути висококваліфікованими експертами, щоби мати справу з
якістю борошна. Тому, коли справа доходить до оцінки борошна, пекарі здебільшого покладаються на поради інших, оскільки вважають, що це дуже складна тема. Багато пекарів кажуть нам, що вони не є експертами з борошна, сподіваючись, що сторонні люди або постачальники нададуть їм готові дані, які вони зможуть вписати у свої СПП. Робота у такий спосіб створює для всіх дуже неприємні ситуації.

Прогалини в комунікації між відділом контролю якості та виробничими операціями

Нарешті, необхідно налагодити більш тісний зв’язок між відділом контролю якості (КЯ), який створює та контролює специфікації борошна, та технологами на виробництві. З точки зору відділу КЯ, якщо борошно надходить в пекарню в межах вимог СПП, воно має бути прийняте. Тому вони
вважають, що якщо робота з борошном викликає проблеми — справа, безумовно, в чомусь іншому, ніж в якості борошна. З точки зору технологів – на виробництві вони отримують
борошно, прийняте відділом КЯ, як відповідаюче вимогам СПП, але при роботі з цим борошном виникають проблеми на лінії (пам’ятайте, що 96% опитаних пекарів мають проблеми,
незважаючи на відповідність сертифікату якості). Цей конфлікт змушує їх вважати, що сертифікати якості (СПП) взагалі не мають сенсу. На щастя, оскільки пекарі мають великий досвід, вони все ще можуть врятувати ситуацію, скоригувати процес і зробити все можливе, щоби отримати
найкраще з цього проблемного борошна. Така відсутність комунікації спостерігається на багатьох підприємствах по всьому світу, в тому числі у великих компаніях, і є однією з головних причин розчарування у дієвості СПП. Але, насправді, це саме той приклад, де вдосконалення може піти на користь пекарні.

У ці мінливі часи все більше пекарів відзначають, що багаторічний досвід пекарів поступово зникає з виробництва. Більшість керівників пекарень, які відвідали представники KPM, зазначають, що їхні експерти з випічки, на досвід яких вони розраховують для коригування процесу, коли щось йде не так, вже близькі до виходу на пенсію. Деякі працівники вирішили змінити напрямок кар’єри, і ця тенденція особливо прискорилася під час і після пандемії COVID-19. Керівники пекарень зараз прагнуть сповна скористатися важливими та специфічними знаннями і ноу-хау їхніх досвідчених працівників. Щоби підготувати справжніх експертів з хлібопечення, потрібен час, але багато менеджерів не впевнені, що нові пекарі матимуть такі вміння, тому вони намагаються принаймні зберегти працюючих професіоналів.

Це питання є ще більш нагальним, оскільки хлібопекарська промисловість сьогодні стикається з багатьма новими викликами. Насамперед, тенденції щодо нових вимог споживачів, таких як цільнозернові продукти, безглютенові продукти, рослинні білки та навіть продукти для кето-дієти, постійно зростають. У зв’язку із ростом цін на сировину та енергоносії, а також обмеженими фінансовими можливостями споживачів, критично необхідним стає економічно-оптимізоване виробництво. Тому уникнення виробничих проблем і втрат продукції — хороший початок.

Для промислових пекарень, які зіткнулися з будь-якими згаданими вище труднощами і шукають нові методи контролю якості борошна, є хороша новина: рішення для багатьох з цих виробничих проблем існують!

Як адаптувати контроль якості борошна у новому більш конкурентоспроможному середовищі

Крок 1: Проаналізувати існуючу ситуацію

Передусім, пекарі повинні стати лідерами у створенні специфікацій для борошна. Пекарні виробляють продукцію; вони знають свої процеси та рецепти краще, ніж будь-хто, але вони також безпосередньо страждають (і платять за це), коли щось працює не так, як очікувалося. Борошно є ключовим елементом пекарського процесу, тому вони не мають дозволяти іншим вирішувати, яке саме борошно їм потрібно. У крайніх випадках, коли борошно зовсім не адаптоване до технологічного процесу, пекарі можуть додавати поліпшувачі. Це певною мірою спрацьовує, але є більш прямий і економічний шлях. Ми були свідками випадків у Південній Америці, коли використання ферментів мало пріоритет над контролем якості борошна, що було зовсім економічно невигідним для пекарні.

Коли пекар вирішив взяти контроль над ситуацією, другим кроком буде аналіз того, що він зараз робить. Менеджери з контролю якості та виробництва на хлібопекарських підприємствах завжди повинні ставити собі три простих запитання:

1. Чи є у нас втрати продукції або проблеми з якістю, які ми хотіли б зменшити?

2. Що входить до нашого СПП?

3. Хто визначив параметри та межі СПП … і чому?

Повернемося до наших 96% опитаних пекарів: Якщо вони все ще мають проблеми з виробництвом, незважаючи на те, що вимоги до якості (СПП) належним чином встановлені та контролюються, це не обов’язково означає, що їхні технологічні процеси неправильні, але це може означати, що вони потребують більше інформації для контролю стабільності на виробництві.

Нобелівському лауреату Альберту Ейнштейну приписують слова: “Справжнє визначення божевілля — це повторювати одну й ту саму дію знову і знову, сподіваючись на інший результат”. Якщо сертифікати якості не захищають пекарів від проблем, пов’язаних з борошном, вони повинні мислити нестандартно та бути готовими до інновацій. Занадто часто, представляючи нове аналітичне рішення, ми отримуємо головне питання: “Як це корелюється з з тим, що ми використовували раніше ?”. Ми бачили лабораторії, які використовують нові інноваційні технології, але навмисно спотворюють їх, щоб отримати результати, наближені до результатів зі старих, існуючих приладів.

Давайте поміркуємо над цим: якщо наявний прилад дозволяє пекарю повністю контролювати якість борошна та уникати всіх виробничих проблем, то чому б йому не використовувати саме цей прилад? Отже, якщо існуючий прилад не в змозі захистити пекарів від браку продукції, немає абсолютно ніякого сенсу використовувати новий пристрій для прогнозування результатів, які можна отримати на існуючому приладі. Ми розуміємо, що пекарі мають багаторічні напрацьовані дані, якими вони хочуть і надалі користуватися, але якщо ці дані не допомагають підприємству стати ефективнішим, можливо, настав час спробувати щось нове.

На цьому етапі ми повинні враховувати, що кожен виробничий процес унікальний і що лише пекарі знають, що їм підходить. Кожна лінія унікальна; наприклад, ми стикалися з багатьма ситуаціями, коли дві виробничі лінії, що працюють пліч-о-пліч, випускали різну кінцеву продукцію. Мета полягає в тому, щоби просто зосередитися на продукті або виробничій лінії, які викликають найбільше проблем, і працювати над вирішенням цих проблем.

Наступним і, мабуть, найважливішим кроком є перехід від припущень досвідчених експертів до конкретних результатів вимірювань. Мета тут полягає не в тому, щоби знехтувати особистим досвідом хлібопеків, а в тому, щоби допомогти перевести його у конкретні виміряні числа. Досвідчені пекарі звісно продовжуватиме підтримувати належну роботу підприємств, але, по перше, вони не присутні на місці 24/7, а по-друге, їх дедалі важче знайти. Вивчення процесу роботи досвідчених пекарів, щоб допомогти численно оцінити їхнє “відчуття тіста“ — це, мабуть, найкраща стратегія для забезпечення майбутнього компанії.

Коли пекарі осягнуть мету цієї стратегії, значить, вони будуть готові ввести нову вдосконалену концепцію контролю якості борошна.

Крок 2: Чітко визначити мету

Для пекарів, щоби визначити “хороше борошно”, важливо розглядати речі у зворотному напрямку: від готового продукту до борошна. Раніше ми вже згадували, що колишня модель контролю якості, спрямована на прогнозування придатності борошна для переробки лише на основі аналітичних даних, є недостатньою. Тому ідея полягає в тому, щоби заглибитися в унікальність підприємства, вивчаючи, що працює для конкретного процесу.

Все починається з того, що ми дивимося на кінцеву мету.

Метою хлібозаводу не є виробництво хлібобулочних виробів. Мета хлібозаводу — створювати хлібобулочні вироби, які відповідають очікуванням споживача. Пекарі краще за будь-кого іншого знають характеристики (форма, об’єм, хрусткість, колір, смак тощо), які роблять їхню продукцію унікальною та привабливою для споживачів.

Візьмемо для прикладу продукт, основними характеристиками якого є розмір і колір. Як компанія гарантує, що жоден плаский чи тьмяний продукт не потрапить на полиці супермаркету? У більшості випадків ми спостерігаємо, як оператори вилучають невідповідну продукцію. Відвідавши виробництво, ми запитали менеджера: “Звідки ці працівники знають, який продукт залишити, а який прибрати?” Він показав нам плакат з порадами для операторів.

Дивлячись на сміттєвий бак, ми помітили, що багато продуктів не виглядають так, як на плакаті. Він відповів: “Так, я знаю. Ми намагаємося, щоби всі робітники працювали однаково, але результат коливається в залежності від людини, а іноді, одна й та ж людина, в різні дні може по-різному оцінювати одну і ту ж продукцію”.

Окрім очевидного впливу браку на прибуток компанії, ця ситуація є важливим індикатором для впровадження ефективної системи контролю якості, оскільки:

• Для одного і того ж борошна відсоток браку може варіюватися від одного оператора до іншого, від одного дня до іншого.
• Ми не знаємо, що стало причиною відмови. Має велике значення, чи відбраковано товар через недостатній об’єм, чи через те, що він занадто темний.

Якщо пекарі не можуть точно виміряти, чому їхні кінцеві продукти не досягають цільової якості, або кількісно визначити причини браку, неможливо зрозуміти, що таке адаптоване (чи не адаптоване) до технологічного процесу борошно. Такий підхід значно зменшує шанси на створення нових та адаптованих сертифікатів якості (СПП).

Відсоток браку кінцевого продукту — це свого роду табу для підприємств. Його часто називають “годуванням свиней”, тому що якщо продукт не відповідає стандартам після випікання, пекарі мало що можуть зробити, щоб обмежити ці втрати. Цікаво, що багато компаній все ж таки намагаються змінити ситуацію, однак, ми також були свідками й того, як компанії, що виробляють тортильї, стикалися з більш ніж 15-20% браку, а збитки обчислювалися мільйонами доларів США. Варто зауважити, що всі ці компанії хоча й встановили вимоги до якості борошна (впровадили СПП), однак все ще використовують старі методи аналізу.

Дуже важливо, щоб технологи на виробництві мали ясне розуміння того, як буде працювати технологічна лінія при заміні “ручної” відбраковки невідповідного продукту об’єктивним вимірюванням. Сучасні системи візуальної детекції придатності виробів у режимі “реального часу” пропонують багато переваг компаніям, які їх використовують. Пекарі не тільки чітко розуміють, як проходить технологічний процес, вимірюючи об’єктивний (і підлягаючий корекції відсоток відбраковування, але вони також дізнаються більше про причини, що призвели до відмови від продукту. Для створення оптимізованих СПП дуже важливо знати, саме чому більшість продуктів було забраковано:

• їх об’єм був занадто великим (борошно/процес)
• було відсутне насіння кунжуту на верхівці (процес)

Пекарі повинні старанно шукати відповіді на ці питання, і чим більше інформації вони зможуть отримати під час спостереження за технологічним процесом, тим відчутніше вони зможуть його покращити. Те, що можна виміряти, можна покращити!

Крок 3: Більш глибоко вивчити ваш процес

Тепер, коли пекарі можуть об’єктивно і точно вимірювати продуктивність свого процесу, вони, можливо, захочуть ще більше дізнатися про нього.

Стан тіста безпосередньо перед остаточною трансформацією (випіканням, смаженням, приготуванням на пару, заморожуванням тощо) має вирішальне значення. Пекарі повинні запитати себе : “Як ми можемо впевнитися, що тісто має всі необхідні характеристики?” Здебільшого вони покладаються на свою особисту експертну оцінку, насамперед, на дотик до тіста. Однак, оскільки досвід пекарів поступово зникає з заводів, все більше компаній впроваджують аналітичні інструменти, що використовуються у режимі “на лінії”, допомагаючи операторам підтримувати стабільність виробництва, навіть якщо вони не є експертами. Перевага аналізу тіста з виробничої лінії полягає в тому у максимальному наближені до фактичних умов процесу (рецепт, замішування тощо), тому зв’язок між спостереженням за поведінкою тіста і характеристиками кінцевого продукту є більш наглядним.

Повернемося до оцінки кінцевого продукту. Система постійного об’єктивного контролю і є ключовим фактором для покращення якості борошна та розробки СПП, які відповідають конкретним потребам пекарів.

Знаючи результати використання певної партії борошна, пекар може вирішити, чи є це борошно адаптованим чи не адаптованим саме до його технологічного процесу. На цьому етапі пекарі не залежать від чужих порад і не потребують глибоких наукових знань; вони навчаються, безпосередньо оцінюючи результати роботи своєї технологічної лінії. Цей етап навчання є критично важливим, хоча й дуже простим у виконанні — оскільки він вимагає лише певних навичок:

• Об’єктивних вимірювань кінцевого продукту (та/або тіста)
• Комунікації між технологами та відділом контролю якості
• Готовності мислити нестандартно та оцінювати нові тестувальні можливості.

Останній пункт має вирішальне значення, оскільки немає сенсу намагатися зробити це за допомогою існуючих інструментів, які вже довели свою обмеженість. За наш 15-річний досвід ми часто бачили, що у більшості методів контролю якості борошна відсутнє визначення ролі крохмалю в характеристиці кінцевого продукта. Треба пам’ятати, що наразі найпоширенішим приладам і протоколам для аналізу білого пшеничного борошна вже понад 100 років, і вони, як й століття тому, в основному зосереджені на аналізі характеристик білка.

Ми повинні розуміти, що борошно, яке ми використовуємо, на 70% складається з крохмалю. І цей крохмаль відіграє важливу функціональну роль. Mixolab 2 — універсальний аналізатор тіста, який допомагає отримати більш повну та комплексну інформацію про білок, крохмаль, поліпшувачі, ферменти та різні види їхньої взаємодії. Використання Mixolab 2 у режимі “на лінії” дозволило спеціалістам у хлібопекарській промисловості кількісно оцінювати характеристики свого продукту за допомогою реологічних властивостей борошна і таким чином, за необхідності, коригувати процес.

Коли пекарі самі розробляють свої СПП — виграють всі

Встановивши зв’язок між об’єктивною інформацією про готовий продукт і точними даними, що характеризують адаптоване до технологічного процесу борошно, пекарі можуть писати CПП на основі того, що вони вважають для себе найкращим. Якщо на етапі дослідження використовувати різні прилади, ми можемо визначити, які з них допоможуть пекарям контролювати ті параметри якості в їхніх СПП, що дійсно мають значення. До такого ступеня, що наступного разу, коли хтось спитає: “Хто написав вимоги для вашого СПП?”. Відповідь буде такою: “Ми самі, на основі спостережень за тим, що для нас є корисним”. Якщо пекар виробляє різні кінцеві продукти, він може повторити ті самі дії та створити CПП на різні типи борошна, які будуть дійсно адаптовані до кожного виду продукту.

Ці нові сертифікати якості (СПП) також допоможуть краще комунікувати з борошномелами. Ніщо так не розчаровує борошномелів, як ситуація, коли вони відправили борошно, яке відповідає СПП пекаря, але потім отримали скарги, оскільки з цього борошна пекарь не може виготовити кінцевий продукт з очікуваними характеристиками. Якщо ми визнаємо неефективність використання поточних СПП, заснованих на загальноприйнятих характеристиках борошна, то ми з легкістю зможемо побачити переваги СПП, сформованих на основі характеристик, які дійсно є корисними для пекаря.

Пекарі мають рацію: борошномели — експерти з борошна. Борошномели точно знають, як вибрати, підготувати та змішати пшеницю, щоби отримати найкраще борошно. Вони також знають, як використовувати поліпшувачі для точного налаштування якості борошна. Однак проблема полягає в тому, що зараз вони часто орієнтуються не на необхідні параметри.

СПП, що зосереджуються на білку, водопоглинальній здатності, часі замішування тіста та його стабільності, не беруть у розрахунок вміст та якість крохмалю.

Однак крохмаль — це 70% того, з чого складається борошно. Тепер, якщо на етапі розробки адаптованого СПП пекарі подбають про те, щоб включити у програму тестування ті прилади, які дають їм повне бачення багатьох аспектів поведінки борошна, вони зможуть більш впевнено сказати борошномелам, які з параметрів є для них критичними. І навіть більше — поставити чіткі цілі, яких борошномели повинні досягти. Замість того, щоби регулювати час замішування, який може не мати впливу на процес, борошномел краще витратить більше часу на роботу над поведінкою крохмалю, якщо було доведено, що це впливає на властивості кінцевого продукту.

Вибір надійного партнера з розробки рішень є критично важливим кроком у цьому процесі

Якщо пекарі вирішили рухатися в цьому напрямку, правильний вибір бізнес-партнера має вирішальне значення. Вони повинні знайти компанію, яка здатна і готова вислухати їх, зрозуміти потреби пекарів і допомогти їм створити адаптовані рішення. Пекарі повинні з великою підозрою ставитися до “готових” стандартних рішень. Треба пам’ятати, що те, що спрацювало десь, може не спрацювати в іншому місці. Те, що конкретне аналітичне рішення широко використовується в промисловості, не означає, що воно підійде для кожного пекаря. І те, що воно виглядає більш наукоподібним, ще не означає, що воно буде більш ефективним.

Пекарям потрібен партнер з досвідом у цій галузі та глибоким розумінням аналітичного обладнання і можливостей його адаптації до конкретних потреб виробництва. Сервісне обслуговування також є життєво важливим для забезпечення належної роботи приладу протягом тривалого часу після встановлення. Оскільки сорта пшениці змінюются, може знадобитися підтримка спеціалістів з прикладних застосувань, щоби налаштувати параметри для нового типу зерна, і лише провідні компанії можуть надати такий рівень обслуговування.

Рішення майже для кожної проблеми контролю якості випічки

Переклад: Олена Коритнюк