Фортифіковане борошно — це борошно, до складу якого додані мікроелементи у різній кількості для поліпшення його поживних якостей. Воно містить додаткові поживні речовини, які можуть у такій кількості й не міститися в зерні в природних умовах. Саме цим фортифіковане борошно відрізняється від повторно збагаченого борошна, при виробництві якого поживні речовини, що були втрачені під час переробки зерна пшениці, знову додаються до його складу.
У хлібопекарській справі фортифіковане борошно використовується при виготовленні хліба, печива, кексів, капкейків та ін., які мають вищу харчову цінність, ніж традиційні хлібобулочні вироби. Традиційне пшеничне борошно може бути збагачене такими інгредієнтами, як: 2
- Мінерали (наприклад, залізо, цинк і кальцій)
- Фітохімічні речовини (наприклад, каротиноїди та флавоноїди)
- Вітаміни (наприклад, фолієва кислота, ніацин, рибофлавін, тіамін, вітамін В12 і вітамін В6)
Потреба у фортифікації борошна виникла у зв’язку з необхідністю збільшити споживання мінеральних речовин та вітамінів. Зерно злакових становить близько 50% калорійності раціону населення світу, а отже, є ідеальним засобом для підвищення споживання мікроелементів. 2
Формально процесс фортифікації борошна розпочався у 1941 році шляхом додавання заліза та вітамінів групи В до пшеничного борошна. Однак, дискусії щодо втрати тіаміну в процесі помелу велися починаючи ще з 1930-х років, й тому пекарі вже тоді почали самостійно додавати у тісто високі дози вітамінів за допомогою дріжджів або з синтетичних джерел. 2
Великий відсоток від усієї кількості борошна, що сьогодні споживається у світі, складає саме повторно збагачене або фортифіковане вітамінами групи В та мінеральними речовинами борошно.
Функціональність
Фортифікація борошна — недорогий спосіб підвищити споживання населенням необхідних вітамінів і мінералів.
Харчування
Комерційно доступне фортифіковане борошно має наступну поживну цінність на 100 г: 3
| Компонент | Грам |
| Вуглеводи | 76.3 |
| Вода | 11.9 |
| Білок | 10.3 |
| Жир | 0.98 |
| Зола | 0.47 |
Типовий вміст мікроелементів у фортифікованому борошні (у розрахунку на фунт борошна) у порівнянні зі стандартом ідентичності, встановленим Управлінням з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів США (FDA): 3
| Мікроелемент | Комерційна фортифікація борошна (мг) | Регламент FDA (мг) |
| Тіамін | 3.6 | 2.9 |
| Рибофлавін | 2.2 | 1.8 |
| Ніацин | 26.8 | 24 |
| Фолієва кислота | 0.7 | 0.7 |
| Залізо, Fe | 21.1 | 20 |
| Кальцій, Ca | 1145.5 | 960 |
Фортифіковане борошно містить 364 ккал на 100 г.2 Високий вміст різних нутрієнтів у цьому борошні може сприяти профілактиці виникнення різних захворювань, зокрема, анемії та вад нервової трубки плода.
Промислове виробництво
Комерційний процес фортифікації пшеничного борошна — це додатковий етап традиційної схеми виробництва борошна, яка спрощено складається з кондиціювання зерна, його розмелювання та просіювання борошна. На цьому додатковому етапі борошно змішують з підготовленими сухими мінеральними та вітамінними сумішами. Потім борошне фасується у тару з відповідного матеріалу, щоб зберегти цілісність доданих мікроелементів і зменшити ймовірність їх деградації.
Застосування
Фортифіковане борошно може використовуватися при виготовленні різноманітних хлібобулочних виробів, таких як печиво, хліб, кекси та торти, без суттєвого впливу на їх органолептичні характеристики.
Нормативні документи
Фортифіковане борошно визнано безпечним Управлінням з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів США (FDA), яке встановлює стандарти ідентичності як для повторно збагаченого, так і для фортифікованого борошна. 4 В ЄС не встановлений стандарт ідентичності для фортифікованого борошна. Однак, Регламент Комісії ЄС № 1925/2006 встановлює перелік вітамінів та мінералів, які дозволені для додавання до харчових продуктів з метою їх повторного збагачення або фортифікації, а також умови, за яких вони можуть бути додані. 5
Посилання
- Figoni, P. How Baking Works: Exploring The Fundamentals Of Baking Science. 2nd ed., John Wiley & Sons, Inc., 2008.
- Bishai, D, and Nalubola,R. “The history of food fortification in the United States: its relevance for current fortification efforts in developing countries.” Economic Development and Cultural Change 51.1 (2002): 37-53.
- U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 01 April 2019. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169754/nutrients. Accessed 31 October 2021
- Food and Drug Administration (FDA). US Department of Health and Human Services. CFR Code of Federal Regulations Title 21, Part 137 Cereal Flours and Related Products , https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.165, Accessed 31 October 2021.
- European Commission (EC). Commission Regulation (EC) No 1925/2006 of 1of 20 December 2006 on the addition of vitamins and minerals and of certain other substances to foods. Official Journal of European Communities, 20 December 2006.
Переклад за матеріалами: “Fortified Flour”, BAKERpedia
