Фортифицированная мука — это мука, в состав которой добавлены микроэлементы в разном количестве для улучшения ее питательных качеств. Она содержит дополнительные питательные вещества, которые могут в таком количестве и не содержаться в зерне в естественных условиях. Именно этим фортифицированная мука отличается от повторно обогащенной муки, при производстве которой питательные вещества, потерянные при переработке зерна пшеницы, снова добавляются в ее состав.
В хлебопекарном деле фортифицированная мука используется при изготовлении хлеба, печенья, кексов, капкейков и др., которые имеют более высокую пищевую ценность, чем традиционные хлебобулочные изделия. Традиционная пшеничная мука может быть обогащена такими ингредиентами, как: 2
- Минералы (например, железо, цинк и кальций)
- Фитохимические вещества (например, каротиноиды и флавоноиды)
- Витамины (например, фолиевая кислота, ниацин, рибофлавин, тиамин, витамин В12 и витамин В6)
Потребность в фортификации муки возникла в связи с необходимостью увеличить потребление минеральных веществ и витаминов. Зерно злаковых составляет около 50% калорийности рациона населения мира, а следовательно, является идеальным средством для повышения потребления микроэлементов. 2
Формально процесс фортификации муки начался в 1941 году путем добавления железа и витаминов группы В в пшеничную муку. Однако, дискуссии о потере тиамина в процессе помола велись начиная еще с 1930-х годов, и поэтому пекари уже тогда начали самостоятельно добавлять в тесто высокие дозы витаминов с помощью дрожжей или из синтетических источников. 2
Большой процент от всего количества муки, которая сегодня потребляется в мире, составляет именно повторно обогащенная или фортифицированная витаминами группы В и минеральными веществами мука.
Функциональность
Фортификация муки — недорогой способ повысить потребление населением необходимых витаминов и минералов.
Питание
Коммерчески доступная фортифицированная мука имеет следующую питательную ценность на 100 г: 3
| Компонент | Грамм |
| Углеводы | 76.3 |
| Вода | 11.9 |
| Белок | 10.3 |
| Жир | 0.98 |
| Зола | 0.47 |
Типичное содержание микроэлементов в фортифицированной муке (в расчете на фунт муки) по сравнению со стандартом идентичности, установленным Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA): 3
| Микроэлемент | Коммерческая фортификация муки (мг) | Регламент FDA (мг) |
| Тиамин | 3.6 | 2.9 |
| Рибофлавин | 2.2 | 1.8 |
| Ниацин | 26.8 | 24 |
| Фолиевая кислота | 0.7 | 0.7 |
| Железо, Fe | 21.1 | 20 |
| Кальций, Ca | 1145.5 | 960 |
Фортифицированная мука содержит 364 ккал на 100 г. 2 Высокое содержание различных нутриентов в этой муке может способствовать профилактике возникновения различных заболеваний, в частности, анемии и пороков нервной трубки плода.
Промышленное производство
Коммерческий процесс фортификации пшеничной муки — это дополнительный этап традиционной схемы производства муки, которая упрощенно состоит из кондиционирования зерна, его размола и просеивания муки. На этом дополнительном этапе муку смешивают с подготовленными сухими минеральными и витаминными смесями. Затем мука фасуется в тару из соответствующего материала, чтобы сохранить целостность добавленных микроэлементов и уменьшить вероятность их деградации.
Применение
Фортифицированная мука может использоваться при изготовлении различных хлебобулочных изделий, таких как печенье, хлеб, кексы и торты, без существенного влияния на их органолептические характеристики.
Нормативные документы
Фортифицированная мука признана безопасной Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), которое устанавливает стандарты идентичности как для повторно обогащенной, так и для фортифицированной муки. 4
В ЕС не установлен стандарт идентичности для фортифицированной муки. Однако, Регламент Комиссии ЕС № 1925/2006 устанавливает перечень витаминов и минералов, которые разрешены для добавления в пищевые продукты с целью их повторного обогащения или фортификации, а также условия, при которых они могут быть добавлены. 5
Ссылки
- Figoni, P. How Baking Works: Exploring The Fundamentals Of Baking Science. 2nd ed., John Wiley & Sons, Inc., 2008.
- Bishai, D, and Nalubola,R. “The history of food fortification in the United States: its relevance for current fortification efforts in developing countries.” Economic Development and Cultural Change 51.1 (2002): 37-53.
- U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 01 April 2019. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169754/nutrients. Accessed 31 October 2021
- Food and Drug Administration (FDA). US Department of Health and Human Services. CFR Code of Federal Regulations Title 21, Part 137 Cereal Flours and Related Products , https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=137.165, Accessed 31 October 2021.
- European Commission (EC). Commission Regulation (EC) No 1925/2006 of 1of 20 December 2006 on the addition of vitamins and minerals and of certain other substances to foods. Official Journal of European Communities, 20 December 2006.
Перевод по материалам: «Fortified Flour», BAKERpedia
