Розпушувач тіста: важливий компонент підвищення якості випічки

Розпушувач тіста — це інгредієнт, основною функцією якого є виробництво, включення та утримання газу (повітря або CO₂) в звичайному або рідкому тісті. Однією з базових функцій розпушувачів збільшення об’єму звичайного або рідкого тіста, що в свою чергу покращує текстуру та зовнішній вигляд продукту. 

Розпушувач є третім за важливістю компонентом у хлібопекарській справі після борошна та води. Існує 4 основних типи розпушувачів:

1. Хімічні розпушувачі → Тісто для оладок та млинців
2. Біохімічні розпушувачі → Хліб та булочні вироби
3. Механічні розпушувачі → Бісквітні вироби
4. Парові або термічні розпушувачі → Отримання пари з води за рецептурою під час випікання

Розпушування тіста може відбуватися також   за допомогою  мікроорганізмів (наприклад, дріжджів та/або заквасочних бактерій), а не тільки хімічних речовин (пекарних порошків або бікарбонату амонію). Утворений вуглекислий газ разом з водяною парою та захопленим повітрям розширюється під час випікання, що призводить до підняття як звичайного, так і рідкого тіста.

Походження

Поняття розпушувачів таке ж давнє, як і сам хліб. Історичні свідчення про використання опари для виготовлення хліба дійшли до нас ще із стародавнього Єгипту , згадки про цю технологію також можна знайти у Біблії.  

Перші розпушувачі були пов’язані з виробництвом вуглекислого газу в результаті природних реакцій бродіння, здійснюваних не культивованими ,“дикими” дріжджами і молочнокислими бактеріями. Лише в 19 столітті накопичені хімічні знання призвели до  розробки перших штучних розпушувачів, а саме — бікарбонату натрію і кислих фосфатів, які згодом стали використовуватися в солодкій випічці.

Функціональність

Окрім газоутворення та збільшення об’єму хлібобулочних виробів, розпушувачі виконують додаткові функції, такі як:

• Контроль рН (наприклад, пекарський порошок або сода)
• Посилення смаку (отримання солі з реакції нейтралізації)
• Покращення кольору скоринки (слаболужний рН сприяє підрум’яненню за реакцією Маяра)

Промислове виробництво

Існує багато джерел для розпушування тіста:

• Пекарські дріжджі → розмноження чистої культури, вирощування біомаси та їх подальша переробка.
• Хімічні розпушувачі (неорганічні) → промислове виробництво харчових фосфатів.
• Органічні кислоти → промислова ферментація та подальша переробка для концентрування кислот.
• Пара → природним чином утворюється під час термічної обробки завдяки нагріванню та випаровуванню води.

Харчування та здоров’я

Розпушувачі не виконують поживних функцій у хлібобулочних виробах і не призначені для підвищення харчової цінності готового продукту. З огляду на свою природу, деякі розпушувачі, такі як кислоти, потребують додаткового додавання у тісто  солей та натрію. 

Натрій широко відомий своїм внеском у підвищення кров’яного тиску у людей. Саме тому більшість постачальників хімічних розпушувачів зараз шукають пекарські порошки, що не містять натрію, щоб замінити такі добавки як SAPP (пірофосфат натрію кислий) та харчова сода, на порошки з  альтернативними кислотами або основами, які не містять натрію.

Застосування

1. Хімічне розпушування
   • Основи та вуглецевмісні речовини
     • Бікарбонат амонію (NH₄ HCO₃ )
     • Карбонат амонію ((NH₄ )₂ CO₃ )
     • Сода харчова (бікарбонат натрію, NaHCO₃ )
     • Бікарбонат калію (KHCO₃ )
   • Кислоти
     • Пірофосфат натрію кислий(SAPP)
     • Сульфат алюмінію-натрію (SAS)
     • Натрій алюмофосфат (SALP)
     • Органічні кислоти (лимонна, винна)
     • Дикальційфосфат дигідрат (DPD)
     • Димагнійфосфат
     • Глюконо-дельта-лактон (GDL)
     • Монокальційфосфат (MCP)
2. Біохімічне (біологічні) розпушування
   • Пекарські дріжджі (Saccharomyces cerevisiae)
   • Хлібна закваска
   • Чисті культури молочнокислих бактерій (LAB)
   • Різні види закваски
3. Механічне розпушування  (включення або захоплення повітря у вигляді мікро- і макроскопічних газових бульбашок)
   • Збивання яєчних білків
   • Змішування  з цукром /твердими жирами (збивання)
4. Парове розпушування
   • Практично всі хлібобулочні вироби

Основні типи розпушування, що використовуються у хлібопекарській справі:

Нормативні документи

У наведеній нижче таблиці наведені основні регуляторні вимоги для деяких розпушувачів ^1,2,3

Посилання

1. National Archives, Code of Federal Regulations, Title 21 Chapter I Subchapter B Part 182 SUBSTANCES GENERALLY RECOGNIZED AS SAFE, https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-182, Accessed 23 October 2021.
2. National Archives, Code of Federal Regulations, Title 21 Chapter I Subchapter B Part 184 DIRECT FOOD SUBSTANCES AFFIRMED AS GENERALLY RECOGNIZED AS SAFE, https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-184, Accessed 23 October 2021.
3. National Archives, Code of Federal Regulations, Title 21 Chapter I Subchapter B Part 172 FOOD ADDITIVES PERMITTED FOR DIRECT ADDITION TO FOOD FOR HUMAN CONSUMPTION, https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-172, Accessed 23 October 2021.

Переклад за матеріалами: “Leavening Agent”, BAKERpedia