Разрыхлитель теста — это ингредиент, основной функцией которого является производство, включение и удержание газа (воздуха или CO2) в обычном или жидком тесте. Одной из базовых функций разрыхлителей увеличение объема обычного или жидкого теста, что в свою очередь улучшает текстуру и внешний вид продукта.
Разрыхлитель является третьим по важности компонентом в хлебопекарном деле после муки и воды. Существует 4 основных типа разрыхлителей:
- Химические разрыхлители → Тесто для оладий и блинов
- Биохимические разрыхлители → Хлеб и булочные изделия
- Механические разрыхлители → Бисквитные изделия
- Паровые или термические разрыхлители → Получение пара из воды по рецептуре во время выпекания
Разрыхление теста может происходить также с помощью микроорганизмов (например, дрожжей и/или заквасочных бактерий), а не только химических веществ (пекарских порошков или бикарбоната аммония). Образующийся углекислый газ вместе с водяным паром и захваченным воздухом расширяется во время выпекания, что приводит к поднятию как обычного, так и жидкого теста.
Происхождение
Понятие разрыхлителей такое же древнее, как и сам хлеб. Исторические свидетельства об использовании опары для изготовления хлеба дошли до нас еще из древнего Египта, упоминания об этой технологии также можно найти в Библии.
Первые разрыхлители были связаны с производством углекислого газа в результате естественных реакций брожения, осуществляемых не культивируемыми, «дикими» дрожжами и молочнокислыми бактериями. Лишь в 19 веке накопленные химические знания привели к разработке первых искусственных разрыхлителей, а именно — бикарбоната натрия и кислых фосфатов, которые впоследствии стали использоваться в сладкой выпечке.
Функциональность
Кроме газообразования и увеличения объема хлебобулочных изделий, разрыхлители выполняют дополнительные функции, такие как:
- Контроль рН (например, пекарский порошок или сода)
- Усиление вкуса (получение соли из реакции нейтрализации)
- Улучшение цвета корочки (слабощелочной рН способствует подрумяниванию по реакции Маяра)
Промышленное производство
Существует много источников для разрыхления теста:
- Пекарские дрожжи → размножение чистой культуры, выращивание биомассы и их дальнейшая переработка.
- Химические разрыхлители (неорганические) → промышленное производство пищевых фосфатов.
- Органические кислоты → промышленная ферментация и последующая переработка для концентрирования кислот.
- Пар → естественным образом образуется при термической обработке благодаря нагреванию и испарению воды.
Питание и здоровье
Разрыхлители не выполняют питательных функций в хлебобулочных изделиях и не предназначены для повышения пищевой ценности готового продукта. Учитывая свою природу, некоторые разрыхлители, такие как кислоты, требуют дополнительного добавления в тесто солей и натрия.
Натрий широко известен своим вкладом в повышение кровяного давления у людей. Именно поэтому большинство поставщиков химических разрыхлителей сейчас ищут пекарские порошки, не содержащие натрия, чтобы заменить такие добавки как SAPP (пирофосфат натрия кислый) и пищевая сода, на порошки с альтернативными кислотами или основами, которые не содержат натрия.
Применение
- Химическое рыхление
- Основания и углеродсодержащие вещества
- Бикарбонат аммония (NH4 HCO3 )
- Карбонат аммония ((NH4 )2 CO3 )
- Сода пищевая (бикарбонат натрия, NaHCO3 )
- Бикарбонат калия (KHCO3 )
- Кислоты
- Пирофосфат натрия кислый (SAPP)
- Сульфат алюминия-натрия (SAS)
- Натрий алюмофосфат (SALP)
- Органические кислоты (лимонная, винная)
- Дикальцийфосфат дигидрат (DPD)
- Димагнийфосфат
- Глюконо-дельта-лактон (GDL)
- Монокальцийфосфат (MCP)
- Основания и углеродсодержащие вещества
- Биохимическое (биологические) разрыхление
- Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae)
- Хлебная закваска
- Чистые культуры молочнокислых бактерий (LAB)
- Различные виды закваски
- Механическое разрыхление (включение или захват воздуха в виде микро- и макроскопических газовых пузырьков)
- Взбивание яичных белков
- Смешивание с сахаром/твердыми жирами (взбивание)
- Паровое разрыхление на пару
- Практически все хлебобулочные изделия
Основные типы разрыхления, используемые в хлебопекарном деле:
Нормативные документы
В приведенной ниже таблице приведены основные регуляторные требования для некоторых разрыхлителей 1,2,3
| Разрыхлитель | Требования FDA |
| Химические разрыхлители (сода пищевая, SAPP, SALP, SAS, MCP и др.) | Статус GRAS при использовании в соответствии с GMP |
| Дрожжи хлебопекарные | Статус GRAS |
| Закваски | Пока не регулируется |
Ссылки
- National Archives, Code of Federal Regulations, Title 21 Chapter I Subchapter B Part 182 SUBSTANCES GENERALLY RECOGNIZED AS SAFE, https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-182, Accessed 23 October 2021.
- National Archives, Code of Federal Regulations, Title 21 Chapter I Subchapter B Part 184 DIRECT FOOD SUBSTANCES AFFIRMED AS GENERALLY RECOGNIZED AS SAFE, https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-184, Accessed 23 October 2021.
- National Archives, Code of Federal Regulations, Title 21 Chapter I Subchapter B Part 172 FOOD ADDITIVES PERMITTED FOR DIRECT ADDITION TO FOOD FOR HUMAN CONSUMPTION, https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-172, Accessed 23 October 2021.
Перевод по материалам: “Leavening Agent”, BAKERpedia
