Ежедневное питание необремененного болезнями взрослого человека должно быть сбалансировано по содержанию основных пищевых ингредиентов, которые он потребляет с пищей. Однако анализ питания, выполненный экспертами ФАО, показывает, что даже в цивилизованных странах мира население потребляет избыток животных жиров, значительно меньше, чем нужно, углеводов с низким глицемическим индексом, недостаточно клетчатки и растительных белков, витаминов и микроэлементов. Эксперты склонны к выводам, что именно дефицит вышеупомянутых ингредиентов в пище населения цивилизованных стран приводит к так называемым болезням цивилизации: диабету, сердечно-сосудистым заболеваниям, раку внутренних органов.
Итак, получается, что известный популярный тезис о том, что признаком достатка населения является достаточно мяса на столе, оказывается далеким от формулы здорового питания. Отсюда вывод: в рационе здорового питания человека злаки и продукты переработки злаков должны удовлетворять не менее 40-45% суточной энергетической потребности здорового человека.
Согласно одной из последних европейских директив 90/496/СЭЭ и проекту EURODIET (EURODIET, Nutrition & Diet for Healthy Life stiles in Europe, Core Report, 2001) взрослый человек на 2000 килокалорий энергетических затрат должен потреблять комплекс макронутриентов, перечисленных в табл. 2.1.
Обращает на себя внимание не просто нормирование, а ограничение ежедневного максимального и минимального количества потребления основных макронутриентов. Например, такие ингредиенты, как жиры, насыщенные жирные кислоты, сахар и натрий, лимитируются по максимальным значениям, тогда как клетчатка, напротив, по минимальному. Европейская директива также регламентирует нормы потребления взрослым лицом основных микронутриентов и витаминов (табл. 1, 2).
Хлеб и продукты из зерна пшеницы являются ежедневной пищей большинства населения земного шара. Поэтому возникает вопрос о том, какую долю суточной потребности человека в макро- и микронутриентах может покрыть продукт, изготовленный из зерна пшеницы.
Пищевая ценность зерна пшеницы и способность условного продукта, изготовленного из целого молотого пшеничного зерна, покрывать рекомендованную суточную потребность организма человека в макро- и микронутриентах приведена в табл. 3. Однако наиболее употребляемый населением хлеб изготовляют из муки высших сортов. Сравнение пищевой ценности двух сортов хлеба из белой рафинированной муки и обивочной муки пшеницы по способности удовлетворять рекомендованные нормы питания приведены в табл. 4.
Из приведенных данных в табл. 3 и 4 можно видеть, что пшеничное зерно содержит целый ряд ценных для здоровья человека ингредиентов и способно существенно покрыть рекомендованную суточную потребность организма человека в таких важных микронутриентах, как витамины и минералы, но биологическая ценность привычного для нас белого хлеба однозначно ниже, нож серой, изготовленной из обивочной муки пшеницы.
Какие сегодня существуют пути улучшения биологической (пищевой) ценности пшеничного хлеба? Рассмотрим их раздельно в последующих публикациях.
Отрывок из монографии: «Качество пшеницы и ее улучшение» / А.И. Рыбалка
