Харальд Пертен: «Робота завжди була для мене на першому місці»
Цей автобіографічний нарис — більше ніж резюме. Написаний за місяць до смерті, документ є підсумком життя видатного вченого Харальда Пертена (8 квітня 1913 р. — 5 травня 1992 р.) — людини, яка залишила глибокий слід у науці про зернові культури. У цьому тексті Пертен із точністю науковця і відвертістю людини розповідає про свій шлях — від перших кроків у науці до міжнародного визнання. Це не просто перелік досягнень, а жива історія пошуку істини, самовідданої праці та людської гідності.
CURRICULUM VITAE
Шпайхер, Швейцарія
Квітень 1992
Мені дуже пощастило в житті. Я досяг більшого, ніж міг мріяти в ранній юності. Тепер я досяг того етапу життя, коли настав час підвести підсумки та сплатити свої борги та борги вдячності.
Безсумнівно, одразу виникає питання, хто ж насправді такий Харальд Пертен? На це питання майже ніхто, крім мене самого, не може відповісти. Протягом останніх 45 років я постійно подорожував. Моїми місцями проживання з 1945 року були: Стокгольм, Швеція — 22 роки; Рим, Італія — півтора року; Дакар, Сенегал — чотири з половиною роки; Хартум, Судан — шість років; і тепер вже протягом останніх 10 років — Шпайхер, Швейцарія. Незважаючи на мій поважний вік, я офіційно працював консультантом у найбільшого у світі виробника млинового обладнання — компанії Buhler Brothers Ltd, Уцвіль/Швейцарія — до кінця 1991 року. На цій посаді я значною мірою застосував свій досвід, отриманий в Африці.
Я народився в Таллінні, столиці Естонії, в 1913 році, де мої батьки мали пекарню. Як не дивно, мої перші спогади пов’язані з труднощами хлібопечення. В Естонії були серйозні проблеми із проростанням зернових, які використовувалися для випікання хліба. Коли зерно на полях починає рости через сильні дощі, виробляється фермент альфа-амілаза. Під час випікання в духовці при температурі від 60 до 70 градусів Цельсія альфа-амілаза розщеплює желатинізований крохмаль, перетворюючи хлібну крихту на липку масу. Такий хліб важко нарізати ножем. Наскільки я пам’ятаю, естонський цільнозерновий пшеничний хліб часто доводилося їсти ложкою, оскільки його неможливо було нарізати. Проростання жита та пшениці на полі через дощі під час збору врожаю є глобальною проблемою, що робить зерно непридатним для випікання.
Я не можу забути випадок, який стався у віці п’яти чи шести років. Мені довелося зварити клейстер з картопляного крохмалю, який використовувався для кріплення шпалер. Я довго його варив, поки не зникло все борошно, але клею не було! Причина, як я її тепер знаю, була досить простою. Картопляний крохмаль має дуже низьку стійкість. Він поглинає багато води при температурі від 55 до 65 градусів Цельсія, але швидко розріджується приблизно при 90 градусах Цельсія.
Весь крохмаль стає рідким при надмірному кип’ятінні. Цей спогад з мого дитинства безпосередньо пов’язаний з моїм найважливішим винаходом — «Методом числа падіння» — який вимірює розрідження желатинізованого крохмалю в киплячій водяній бані. Цей метод дозволяє встановити хлібопекарську придатність пшеничного та житнього борошна. Сьогодні — приблизно через 30 років — Метод числа падіння став всесвітньо стандартизованим. У багатьох країнах фермери отримують оплату за якість пшениці та жита відповідно до вищезгаданого методу. У Швеції Риксдаг офіційно схвалив цей метод у 1964 році, і вже через 25 років фермери у Швейцарії отримують оплату за своє зерно відповідно до стандартів числа падіння.
Прилад для визначення числа падіння та Глютоматик
Метод числа падіння дуже простий. 7 г борошна та 25 мл дистильованої води змішують у пробірці та поміщають у киплячу водяну баню (100 градусів Цельсія). Перемішування починається через п’ять секунд за допомогою спеціальної мішалки з фіксованою швидкістю (два рухи за секунду). Ця процедура триває до 60 секунд після початку. Число падіння — це загальний час, включаючи інтервал перемішування, виміряний у секундах, який потрібен мішалці/плунжеру, щоб опуститися на фіксовану відстань. Типове значення числа падіння для хлібопекарського борошна становить 250 секунд. Це значення варіюється від 60 секунд до понад 400 секунд. Коли значення числа падіння мішалки/плунжера менше 160 секунд, пшеничне борошно не підходить для випікання якісного хліба. Оптимальне значення числа падіння пшеничного борошна коливається від 200 до 300 секунд. Насправді, «число падіння» вимірює розрідження крохмалю при 100 градусах Цельсія, що, зовсім не підозрюючи, я спостерігав у дитинстві.
Після закінчення гімназії Якоба Вестгольма в Таллінні у 1930 році, я закінчив Тартуський університет зі ступенем з економіки у віці 20 років у 1934-му. Незабутнім залишається день мого життя, коли на іспиті з хімії я отримав оцінку «maximum sufficit» («максимально достатньо») від професора хімії Рейхольда Марка. Він водночас був деканом економічного факультету. Оцінку «maximum sufficit» щороку отримували лише кілька студентів.
Після закінчення Тартуського університету я спробував відродити пекарню моїх батьків, яка на той час працювала лише на 50 % своєї повної потужності. І я мав успіх у цій справі. За короткий час виробництво було збільшено до 100 % і залишалося на цьому рівні, поки нашу фірму не захопили комуністи в 1940 році. Пекарню націоналізували без компенсації, і мені не дозволили продовжувати працювати у власній фірмі.
Восени 1944 року, коли Червона Армія вже була поблизу Таллінна, мені вдалося драматично втекти на невеликому рибальському судні в надії дістатися Швеції, де на мене вже чекали моя дружина Гелла та наш старший син Пеетер. Але наш маленький переповнений рибальський човен втратив керування опівночі посеред Балтійського моря. Нас — вісьмох втікачів, які зазнали лиха, — врятувало німецьке військово-морське судно, що проходило повз, і доставило нас до латвійського порту Лієпая. Звідти я потрапив до Данцига, Північна Німеччина, замість Швеції. Коли Червона Армія просувалася до Данцига наприкінці лютого — на початку весни 1945 року, мені довелося тікати навіть з цього міста. Потяги були переповнені біженцями. Я вибрався з Данцига вночі, причаївшись між двома залізничними вагонами на буферах при температурі мінус 10 градусів Цельсія.
Спершу я прибув до Щецина, а звідти дістався до Берліна. У пошуках продовольчих талонів мене застала американська повітряна атака на станції метро Александерплац, під час якої над нами було скинуто близько 1000 тонн бомб. У лютому 1945 року, нарешті, до Королівського посольства Швеції в Берліні надійшов мій дозвіл на в’їзд до Швеції. У березні я возз’єднався з родиною, яка на той час поповнилася нашим сином Яаном.
Після прибуття до Швеції я намагався самостійно знайти роботу в галузі хімії зернових культур. Мені вдалося влаштуватися пекарем-випробувачем у Державний інститут розвитку підприємництва в Стокгольмі. Мені дуже пощастило, що, окрім університетського диплома, у мене був диплом майстра-пекаря з Естонії. Згодом мене призначили керівником лабораторії зернових культур. Моїм начальником був відомий хімік, фахівець із зернових, Свен Хагберг. Разом нам вдалося впровадити багато нових ідей у галузі хімії зернових культур.
Після смерті Хагберга Міжнародна асоціація з науки та технології зерна зі штаб-квартирою у Відні прийняла мене як наступника Свена Хагберга та керівника робочої групи «Активність альфа-амілази та проростання». У наступні роки мені вдалося стандартизувати два методи: «Число падіння» та «Колориметричний метод ICC для визначення активності альфа-амілази».
У травні 1990 року, після 29 років активної роботи в ICC, я передав свої офіційні обов’язки своєму наступнику та висловив подяку ICC за можливості, які були надані мені протягом тривалого часу. Тоді ж я заснував у Цюриху «Фонд Харальда Пертена». Його метою є фінансова підтримка ICC та нагородження успішних дослідників у галузі хімії зернових культур. Першу премію в розмірі 5000 доларів США було вручено у травні 1990 року доктору Б. Д. Апполонія, завідувачу кафедри зернових культур Університету штату Північна Дакота.
Харальд Пертен на семінарі
Тим часом, у 1967 році мене запросила працювати Організація з продовольства та сільського господарства ООН (FAO), штаб-квартира якої знаходиться в Римі. Метою було знайти можливості в країнах, що розвиваються, виробляти хліб з місцевих злакових культур, головним чином з проса та сорго. Після теоретичних досліджень у Римі я запропонував розпочати експерименти безпосередньо на місці. Таким чином, FAO доручила мені провести ці експерименти в Сенегалі. За фінансової підтримки Програми розвитку ООН (UNDP) я мав створити в Дакарі повноцінну лабораторію зернових, яка включала б хімічну лабораторію, а також підрозділи з помелу зерна та випікання хліба. Мені вдалося винайти абсолютно нову технологію для місцевих злаків — проса та сорго. Ця інновація полягала в помелі та випіканні хліба з нових видів борошна з додаванням їх до 30 % до пшеничного борошна. Хліб з проса став надзвичайно популярним, і його виробництво продовжується й донині.
На підставі мого досвіду роботи в лабораторії в Сенегалі мене знову запросила FAO з новим завданням — створити дослідно-промислове виробництво в Судані для переробки сорго та проса. Потужність цього виробництва становила: помел 500 кг сорго на годину та випікання 2000 буханців хліба на день, кожен вагою пів кілограма. На моє велике задоволення, борошно із сорго, виготовлене за новою технологією, стало настільки популярним, що люди приїжджали за кілька сотень кілометрів, щоб купити його для святкових подій, таких як весілля тощо. Хліб із сорго доброї якості виготовляли з додаванням до 30 % борошна сорго до пшеничного борошна.
У Судані вже є два-три млини для помелу сорго, і уряд розпочав підготовку до того, щоб додавання сорго до пшеничного борошна стало обов’язковим. За мою успішну роботу я отримав винагороду, засновану на честь колишнього президента FAO — «нагороду Сена», як найкращий експерт FAO, обраний серед 2000 людей у 1978 році. Після виконання завдання FAO та виходу на пенсію я отримав запрошення від швейцарської компанії Buhler Brothers Ltd., Швейцарія — фірми з виробництва борошномельного обладнання — працювати їхнім консультантом з помелу проса та сорго. Я працював на цій посаді до кінця 1991 року.
Під час перебування у Швейцарії мені вдалося винайти ще один важливий метод — визначення якості клейковини (білка пшеничного борошна, нерозчинного у воді) та зернових. Якість клейковини є важливим показником якості пшеничного борошна. Проте досі не існує міжнародно визнаних методів для її визначення*. Мій новий винахід для визначення клейковини є досить простим. Замість того, щоб суб’єктивно оцінювати якість клейковини, розтягуючи її між пальцями, її центрифугують протягом однієї хвилини у спеціальному друшляку/ситі. Відсоток від загальної кількості клейковини, який не проходить крізь сито, є «індексом клейковини» (Gluten Index).
Порівняльні міжнародні аналізи вже показали хороші результати. Як ICC, так і AACC (Американська асоціація хіміків із переробки зернових) вже офіційно стандартизували вищезгаданий метод.
Крім того, я розробив абсолютно новий та швидкий метод (менше п’яти хвилин) для визначення «грибкової альфа-амілази» у зразках ферментів та борошняних добавках. Грибкова альфа-амілаза чутлива до нагрівання та інактивується приблизно при 55 °C, тому стандартний метод числа падіння, який працює при 100 °C, не може бути використаний. Зміна температури водяної бані до 30 градусів Цельсія дала чудові результати. Однак потрібен спеціальний субстрат із попередньо желатинізованого пшеничного крохмалю. Субстрат буде доступний найближчим часом.
Прототип приладу для визначення числа падіння
Як видно з мого резюме, головна частина мого життя — це РОБОТА. Саме з цієї причини, цілком природно, моя дружина й сини, а також друзі страждали через те, що я не мав для них достатньо часу. Незважаючи на це, я досяг гарних результатів навіть у своїх захопленнях. У молодості я здобув перемогу в мотоперегонах у класі з коляскою на Гранд-турі Естонії в 1938 році. На Чемпіонаті світу 1946 року в Стокгольмі я виграв золоту та бронзову медалі зі стрільби з гвинтівки. У 1946 та 1947 роках я двічі перемагав у чемпіонаті Шведського стрілецького клубу в стрільбі з положення лежачи. У 1952 році я заснував Естонський тенісний клуб «SET» у Стокгольмі. Я кілька разів ставав чемпіоном клубу в парному розряді й досі залишаюся його почесним членом. Я працював фотокореспондентом для естонської преси в Стокгольмі та знімав фільми у перші роки свого перебування у Швеції. Я був редактором звукового фільму про виступ гімнастів Ернста Ідли на Фестивалі світла в Стокгольмі в 1949 році. Попри всі ці заняття, РОБОТА завжди була для мене на першому місці — і так буде до кінця моїх днів.
*Автобіографія написана автором у квітні 1992 р. На сьогоднішній день існують сучасні стандарти для показника клейковини. А створена компанією Perten/PerkinElmer універсальна система Глютоматик 2000 є світовим стандартом визначення клейковини і відповідає вимогам: AACC/№ 38-12.02, ICC/№ 155 і 158, IRAM 15864 (Вміст клейковини та Індекс клейковини), ICC/№ 137/1, ДСТУ ISO 21415-2 (Вміст сирої клейковини), ISO 21415-2 і -4, GBT 5506.2 і .4, CCAT метод 13 (Вміст сирої та сухої клейковини).
Джерело: https://icc.or.at/images/CVs/Perten_Harald_CV.pdf