Розтяжність тіста
Розтяжність тіста – це його здатність розтягуватися без розриву.
Важливо! Не слід плутати розтяжність тіста з його еластичністю! Це дві різні властивості тіста. Тісто може бути розтяжним, але не еластичним, або розтяжним й дуже еластичним, і при випіканні хліба ми отримаємо зовсім різні результати.
У даній публікації ми обговорюватимемо тільки таку характеристику тіста як розтяжність.
Розглянемо її значення на прикладі виробництва піци або тортильї. У певний момент процесу кульку тіста розплющують, щоби надати їй бажаного діаметру (шляхом пресування або розкатування). Якщо з будь-яких причин у тіста погана розтяжність – виріб вийде занадто малим. Якщо, навпаки, тісто буде надто розтяжним – виріб буде дуже великим. У будь-якому випадку це може створити проблему, особливо під час стандартизованого виробничого процесу.
Виникає питання – а яким чином можна виміряти розтяжність тіста? Це дуже просто зробити за допомогою приладу Alveolab. Під час проведення випробування кулька тіста розтягується до розриву. Точка розриву фіксується на альвеограмі – її координата по осі Х відповідає значенню «L» на графіку. Але для характеристики розтяжності тіста часто використовують й інший показник альвеограми – це параметр «G».
«G» чи « L»? Чому існує два значення для одного вимірювання?
Щоби зрозуміти це, ми повинні звернутися до історії створення Альвеографа.
У той час ще не існувало електричних насосів, тому для вимірювання розтяжності тіста використовували дуже винахідливу систему. Наповнена водою ємність була приєднана до основи скляного бутля. Горловина скляного бутля з’єднувалася за допомогою трубки з рамкою, на яку клали тістову заготовку.
Для проведення вимірювання наповнену водою ємність піднімали вгору – вода починала з неї витікати під дією сили тяжіння та заповнювати скляний бутиль, виштовхаючи повітря через трубку у тістову заготовку. Тісто роздувалося у формі кульки, а коли кулька тіста розривалася, випробування припиняли і вимірювали кількість води в бутлі. Щоби полегшити обчислення, бутиль було безпосередньо відкалібровано до «одиниц роздування» на основі об’єму залишкової води. Слід зазначити, що на той час ще не було можливості запису кривої, що відображає поведінку тіста під час випробування (альвеограми), й вимірювалося тільки одне це значення – його просто назвали «G» (від французького Grandeur – величина/значення). Тобто, історично Альвеограф – це, перш за все, устаткування для вимірювання розтяжности.
Після модернізації приладу його гідравлічна система була з’єднана із маркером, що малював криву на барабані, який обертався з лінійною швидкістю 5,5 мм за секунду. Вимірювання відстані, пройденої маркером до того, як кулька тіста розірветься, замінило вимірювання об’єму води – так з’явився параметр «L» (від французького Longueur – длина).
Таким чином, два численно різних значення «G» та « L» описують той самий параметр – розтяжність тіста.
Відношення «G» до «L» можна описати формулою:
Показник розтяжністі більшою мірою залежить не від кількості білка у борошні, а від якості білка. Ми бачимо, що роздування тіста у форму бульбашки розтягує його глютеновий каркас в трьох напрямках.
- Цей процес відтворює рухи пекаря, який хоче «відчути» якість тіста, розтягуючи його вручну.
- Схожі процеси відбуваються всередині тіста при виготовленні дріжджових виробів.
Постійна та адаптована гідратація
Alveolab дозволяє проводити вимірювання при постійній або адаптованій гідратації.
При постійній гідратації існує дуже сильна конкуренція між різними компонентами борошна за поглинання доступної води. Через це білок, який менш гігроскопічний, ніж, наприклад, пошкоджений крохмаль, може бути відносно недостатньо гідратованим. Це одна з причин, чому деякі вважають тестування за постійній гідратації менш інформативним. Частково це дійсно так, але ми також повинні пам’ятати, що при однаковому рівні гідратації тісто з довшою «L» має , за інших рівних умов, кращу розтяжність.
При адаптованій гідратації можливо доставити більше води до білка, що дозволить борошну краще проявити свою водопоглинальну здатність (ВПЗ). Лабораторія CHOPIN провела дослідження 150 зразків борошна у двох протоколах (при постійній та при адаптованій гідратації) з метою встановлення залежності різниці у результатах розтяжності при адаптованій та постійній гідратації (LHA – L) від значення гідратації у протоколі адаптованій гідратації (HydHA). У результаті було отримано чотири квадранти (Рис.1):
Рис 1. Значення розтяжності при адаптованій гідратації (LHA) мінус розтяжність при постійній гідратації (L) у залежності від значення ВПЗ, що було визначено у протоколі адаптованій гідратації (HydHA)
- Квадрант А у верхньому правому куті: борошно має високу ВПЗ та демонструє вищі значення розтяжності. Було помічено, що для однакових рівнів ВПЗ збільшення значення розтяжності може бути різним, що пов’язано з якістю білка.
- Квадрант C внизу ліворуч: борошно отримало менше води за протоколом адаптованій гідратації (мала ВПЗ), що, звичайно, зменшило його розтяжність. Це часто характерно для досить слабкого борошна з невеликим вмістом білка і пошкодженого крохмалю.
- Квадрант B внизу праворуч: розтяжність борошна зменшується зі збільшенням значення гідратації. У цьому випадку можна вважати, що борошно погано справляється з надмірною гідратацією, навіть якщо його ВПЗ є достатньо високою. Це може бути характерним для борошна, яке містить забагато пошкодженого крохмалю.
- Квадрант D у верхньому лівому куті: містить три досить нетипові види борошна, для яких значення розтяжності зростають, незважаючи на досить низький рівень гідратації. Можна припустити, що це явище пов’язане з вмістом пошкодженого крохмалю у зразках.
Незалежно від вибору типу гідратації: постійна або адаптована, розтяжність тіста є дуже важливим критерієм його якості і Alveolab був розроблений спеціально для полегшення її вимірювання.
Оригінальна стаття: https://www.kpmanalytics.com/news-events-stories/extensibility
