Растяжимость теста
Растяжимость теста – это его способность растягиваться без разрыва.
Важно! Не следует путать растяжимость теста с его эластичностью! Это два разных свойства теста. Тесто может быть растяжимым, но не эластичным, или растяжимым и очень эластичным, и при выпекании хлеба мы получим совершенно разные результаты.
В данной публикации мы будем обсуждать только такую характеристику теста как растяжимость.
Рассмотрим ее значение на примере производства пиццы или тортильи. В определенный момент процесса шарик теста расплющивают, чтобы придать ему желаемый диаметр (путем прессования или раскатывания). Если по каким-либо причинам у теста плохая растяжимость – изделие получится слишком маленьким. Если, наоборот, тесто будет слишком растяжимым – изделие будет слишком большим. В любом случае это может создать проблему, особенно во время стандартизированного производственного процесса.
Возникает вопрос – а каким образом можно измерить растяжимость теста? Это очень просто сделать с помощью прибора Alveolab. Во время проведения испытания шарик теста растягивается до разрыва. Точка разрыва фиксируется на альвеограмме – ее координата по оси Х соответствует значению «L» на графике. Но для характеристики растяжимости теста часто используют и другой показатель альвеограммы — это параметр «G».
«G» или «L»? Почему существует два значения для одного измерения?
Чтобы понять это, мы должны обратиться к истории создания Альвеографа.
В то время еще не существовало электрических насосов, поэтому для измерения растяжимости теста использовали очень изобретательную систему. Наполненная водой емкость была присоединена к основанию стеклянной бутыли. Горловина стеклянной бутыли соединялась с помощью трубки с рамкой, на которую клали тестовую заготовку.
Для проведения измерения наполненную водой емкость поднимали вверх — вода начинала из нее вытекать под действием силы тяжести и заполнять стеклянный бутыль, выталкивая воздух через трубку в тестовую заготовку. Тесто раздувалось в форме шарика, а когда шарик теста разрывался, испытания прекращали и измеряли количество воды в бутыли. Чтобы облегчить вычисления, бутыль был непосредственно откалиброван до «единиц раздувания» на основе объема остаточной воды. Следует отметить, что в то время еще не было возможности записи кривой, отражающей поведение теста во время испытания (альвеограммы), и измерялось только одно это значение – его просто назвали «G» (от французского Grandeur – величина/значение). То есть, исторически Альвеограф – это, прежде всего, оборудование для измерения растяжности.
После модернизации прибора его гидравлическая система была соединена с маркером, который рисовал кривую на барабане, который вращался с линейной скоростью 5,5 мм в секунду. Измерение расстояния, пройденного маркером до того, как шарик теста разорвется, заменило измерение объема воды – так появился параметр «L» (от французского Longueur – длина).
Таким образом, два многочисленно разных значения «G» и «L» описывают один и тот же параметр – растяжимости теста.
Отношение «G» к «L» можно описать формулой:
Показатель растяжимости в большей степени зависит не от количества белка в муке, а от качества белка. Мы видим, что раздувание теста в форму пузыря растягивает его глютеновый каркас в трех направлениях.
- Этот процесс воспроизводит движения пекаря, который хочет «почувствовать» качество теста, растягивая его вручную.
- Похожие процессы происходят внутри теста при изготовлении дрожжевых изделий.
Постоянная и адаптированная гидратация
Alveolab позволяет проводить измерения при постоянной или адаптированной гидратации.
При постоянной гидратации существует очень сильная конкуренция между различными компонентами муки за поглощение доступной воды. Из-за этого белок, который менее гигроскопичен, чем, например, поврежденный крахмал, может быть относительно недостаточно гидратированным. Это одна из причин, почему некоторые считают тестирование при постоянной гидратации менее информативным. Отчасти это действительно так, но мы также должны помнить, что при одинаковом уровне гидратации тесто с более длинной «L» имеет, при прочих равных условиях, лучшую растяжимость.
При адаптированной гидратации возможно доставить больше воды к белку, что позволит муке лучше проявить свою водопоглотительную способность (ВПС). Лаборатория CHOPIN провела исследование 150 образцов муки в двух протоколах (при постоянной и при адаптированной гидратации) с целью установления зависимости разницы в результатах растяжимости при адаптированной и постоянной гидратации (LHA – L) от значения гидратации в протоколе адаптированной гидратации (HydHA). В результате было получено четыре квадранта (Рис.1):
Рис 1. Значение растяжимости при адаптированной гидратации (LHA) минус растяжимость при постоянной гидратации (L) в зависимости от значения ВПС, что было определено в протоколе адаптированной гидратации (HydHA)
- Квадрант А в верхнем правом углу: мука имеет высокую ВПС и демонстрирует более высокие значения растяжимости. Было замечено, что для одинаковых уровней ВПС увеличение значения растяжимости может быть разным, что связано с качеством белка.
- Квадрант C внизу слева: мука получила меньше воды по протоколу адаптированной гидратации (малая ВПС), что, конечно, уменьшило ее растяжимость. Это часто характерно для довольно слабой муки с небольшим содержанием белка и поврежденного крахмала.
- Квадрант B внизу справа: растяжимость муки уменьшается с увеличением значения гидратации. В этом случае можно считать, что мука плохо справляется с чрезмерной гидратацией, даже если ее ВПС является достаточно высокой. Это может быть характерным для муки, которая содержит много поврежденного крахмала.
- Квадрант D в верхнем левом углу: содержит три довольно нетипичных вида муки, для которых значения растяжимости растут, несмотря на достаточно низкий уровень гидратации. Можно предположить, что это явление связано с содержанием поврежденного крахмала в образцах.
Независимо от выбора типа гидратации: постоянная или адаптированная, растяжимость теста является очень важным критерием его качества и Alveolab был разработан специально для облегчения ее измерения.
Оригинальная статья: https://www.kpmanalytics.com/news-events-stories/extensibility
