Глютоматик (Glutomatic)

Прибор Глютоматик для определения содержания и качества клейковины

Клейковина — главный показатель мукомольных и хлебопекарных свойств зерна и муки. Количество и качество клейковины играет немаловажную роль в процессе формирования пшеничного теста и влияет на качество конечного продукта.

Определение показателя клейковины важно для таких целей, как:

• контроль качества зерна и муки
• определение влияния на объем хлеба
• оценка характеристик теста и его пригодности для различных конечных продуктов: хлеба, печенья, крекеров, прочей выпечки и макаронных изделий
• проведение операций по купле-продаже зерна и муки
• подготовка стабильных помольных партий для хлебопекарных и кондитерских производств.

Влияние клейковины на характеристики хлебобулочных изделий

Клейковина — это пластично-эластичная масса, состоящая из белков пшеницы и образующаяся после вымывания крахмала из теста. Основные белки в клейковине — глиадин и глютенин, именно их сочетание придает определенные свойства белковому комплексу. Глиадин определяет эластичность теста и отвечает за пышную и пористую выпечку, а глютенин придает тесту прочность.

Для производства хлебобулочных изделий хорошего объема с равномерной пористостью требуются оптимальные значения количества и качества клейковины. По свойствам различают крепкую клейковину, нормального качества и слабую клейковину.

Слабая клейковина имеет плохую эластичность. Тесто из такой муки быстро поднимается, а затем опадает и уже не восстанавливает свой первоначальный объем. Изделия получаются небольшого объема, расплывчатой формы, с плохой пористостью. Муку со слабой клейковиной используют для печенья, пряников, вафель, галет.

Чрезмерно крепкая клейковина имеет невысокую эластичность, с трудом растягивается, а при растяжении быстро разрывается. Изделия из муки с крепкой клейковиной получаются пониженного объема с грубой пористостью и крошащейся мякотью. Мука с крепкой клейковиной может использоваться при производстве бараночных изделий.

Мука с клейковиной нормального качества имеет хорошую эластичность (то есть после сдавливания или растяжения тесто практически полностью восстанавливает форму), среднюю растяжимость и средние показатели упругости. Из такой муки выходит пластичное тесто, хорошо удерживающее углекислый газ, благодаря чему изделия имеют оптимальный объем и равномерную пористость.

Оптимальное количество и качество сырой клейковины является важнейшим показателем муки для макаронных изделий, определяет белковую ценность, отвечает за сохранение формы при выпрессовке, сушке и варке готовых изделий. Коротко рвущаяся мука с чрезмерно упругой клейковиной непригодна для выработки сложного ассортимента макаронных изделий, а именно фигурных изделий, трубочек, макарон, поскольку снижает степень сохранения формы после варки. При этом такая клейковина в муке может придать изделиям серый цвет, увеличить содержание сухих веществ в варочной воде.

Виды клейковины

Сырая клейковина. Для получения сырой клейковины сформованное пшеничное тесто промывают в воде. После удаления из теста водорастворимых веществ, крахмала и клетчатки остается нерастворимый в воде сгусток определенной упругости и эластичности. Это и есть сырая клейковина.

Сухую клейковину получают высушиванием отмытой клейковины.

Автоматизированный метод определения клейковины с помощью системы Глютоматик 2000

Согласно современным стандартам для определения количества и качества сырой клейковины введен метод, предусматривающий механический способ отмывания клейковины. Этот метод позволяет отказаться от ручного отмывания клейковины в воде, что уменьшает влияние человеческого фактора на результаты анализа.

Эталонным прибором для автоматизированного определения хлебопекарного качества зерна и муки является новый современный Глютоматик 2000 (Glutomatic). Эта усовершенствованная модель была представлена компанией Perten Instruments/PerkinElmer в 2020 году.

Perten Instruments долгие годы работает над созданием автоматизированного прибора для определения количества и качества клейковины.

На фото можно увидеть, как развивалась система Глютоматик за это время. Изменялся не только дизайн, но и возможности системы.

В лабораториях всего мира широко распространена модель Глютоматик 2200 (разработка 2000 года), которая позволяет работать с мукой или молотым зерном и управляется с помощью кнопок на корпусе.

Однако в 2020 году компания усовершенствовала эту модель и представила новый современный прибор Perten Glutomatic 2000, расширив его возможности с помощью большого сенсорного экрана и других полезных функций.

Система Глютоматик 2000 для определения количества и качества клейковины

Универсальная система Глютоматик позволяет определять характеристики клейковины как для муки, так и молотой пшеницы. 

В состав системы входят:

• прибор для замеса теста и отмывания клейковины Глютоматик 2000 — прост в использовании, с сенсорным экраном, возможностью автоматического расчета результатов и хранения полученных данных;
• высокоскоростная центрифуга 2010 — подключается к прибору Глютоматик 2000, комплектуется кассетами для определения индекса клейковины;
• Глюторк 2020 — прибор для высушивания сырой клейковины в стандартизированных, воспроизводимых условиях.

Глютоматик 2000 дает возможность анализа сразу в двух параллелях. Следует отметить и скорость анализа: данные о качестве и количестве клейковины можно получить уже через 10 минут после начала исследования. Современная модель имеет встроенный сенсорный экран с простым управлением, понятным меню и расширенными функциями прибора. Встроенное в Глютоматик обучающее видео наглядно демонстрирует основные этапы работы с системой, что является существенной помощью для пользователей без опыта работы с прибором.

В памяти прибора уже есть встроенные профили анализа, позволяющие определять количество и качество клейковины в муке, молотом зерне, а также в сухой клейковине пшеницы. Кроме встроенных профилей, пользователи могут создать новый профиль исследования в соответствии со своими потребностями.

Основные этапы проведения анализа на приборе Глютоматик 2000

Перед началом работы пользователь вводит с помощью сенсорного экрана информацию об исследуемом образце и его влажности. В приборе также имеется функция автоматической дозировки раствора для замеса. Что это значит? По методике для замеса теста необходимо взять навеску муки и добавить в нее определенное количество солевого раствора. В предыдущих версиях прибора это можно было осуществить только с помощью дозатора, добавляя раствор вручную. Глютоматик 2000 позволяет задать количество жидкости, которую необходимо добавить, и прибор самостоятельно выполнит дозировку. Это снижает вероятность ошибки из-за влияния человеческого фактора.

Когда введена вся информация об образце и выполнена пробоподготовка, прибор начинает анализ. Все этапы исследования отображаются на экране. После окончания всех этапов исследования оператор приступает к взвешиванию клейковины и обработке полученных результатов. При работе с системой Глютоматик можно вносить результаты взвешивания вручную сразу в прибор. Еще одно преимущество системы — возможность подключения весов к прибору. В таком случае информация о взвешивании будет автоматически переноситься на экран, что также снижает вероятность человеческой ошибки.

При внесении результатов взвешивания устройство автоматически рассчитывает количество и качество клейковины и выводит информацию на экран. Результаты исследования хранятся в памяти устройства, а также есть возможность экспорта их на внешний носитель.

Современная модель Глютоматик 2000 имеет дополнительные полезные функции.

Среди них — контроль температуры раствора для анализа. По требованиям стандартов температура раствора должна быть 22 ±2 ^оС, поэтому если температура выходит за пределы нормы — прибор сообщит оператору, выводя красный значок термометра на экран.

Помимо температурного контроля устройство оснащено датчиком контроля уровня раствора в емкости. При недостаточном уровне раствора на экране появится красная капля.

Следует также отметить, что устройство уведомляет пользователя визуальными подсказками без остановки текущего анализа. То есть, если прибор указывает, что раствор скоро закончится, пользователь имеет возможность добавить новый раствор без остановки исследования.

Преимущества системы Глютоматик

• Легкий и простой в использовании прибор с сенсорным экраном, возможность автоматического расчета результатов и хранения полученных данных.

• Универсальный метод: позволяет анализировать качество муки и размолотого зерна для зернотрейдеров, мукомольной отрасли, производителей хлебобулочных и макаронных изделий, животноводческих хозяйств, селекционных центров.

• Определение и распределение высококачественного сырья (зерна и муки) для увеличения прибыли.

• Легкая пробоподготовка: нет необходимости в кондиционировании образца или обработке реагентами.

• Быстрый анализ. Тест занимает менее 10 минут.

• Прочная конструкция позволяет использовать прибор не только в лабораториях, но и на элеваторах или в других пунктах приема зерна.

• Точные и воспроизводимые результаты, полученные с помощью Глютоматик 2000, используются для оценки качества пшеницы на мировом рынке зерна.

Мировой стандарт определения клейковины

Система Глютоматик позволяет определять индекс клейковины, содержание сырой и сухой клейковины и отвечает следующим международным и национальным стандартам.

Содержание клейковины и Индекс клейковины

AACC/№ 38-12.02

ICC/№ 155 и 158

IRAM 15864

Содержание сырой клейковины

ICC/№ 137/1

ДСТУ ISO 21415-2

Содержание сырой и сухой клейковины

ISO 21415-2 и -4

GBT 5506.2 и .4

CCAT метод 13