Пружність тіста
Серед показників, які використовуються для опису тіста, важливе місце займає «пружність».
Для пекаря «пружність» тіста – це його здатність «чинити опір» деформації. Пружність (разом із в’язкістю, розтяжністю, еластичністю та липкістю) є однією з характеристик консистенції тіста. Консистенція – це загальний термін, який визначає те, що тісто може бути більш або менш «м’яким» чи «твердим».
Для пекаря важливо досягти необхідної для заданої рецептури пружності. З «твердим» тістом легше працювати, воно менш липке й краще зберігає форму, але воно погано себе поводить під час бродіння, що може негативно вплинути на структуру м’якушки та погіршити аромат виробу. З більш «м’яким» тістом буде складніше працювати, але воно забезпечує оптимальний розвиток під час бродіння та випікання. Це сприяє утворенню рівномірної структури скоринки та підвищує ароматність виробу. Цього ми шукаємо, наприклад, коли готуємо чіабатту. До речі, спеціалісти вважають, що професійність пекаря вимірюється саме вмінням працювати з «м’яким» тістом.
Пружність тіста безпосередньо залежить від рівня гідратації борошна. При постійній рецептурі, чим більше води ви додаєте в борошно, тим м’якше буде тісто.
Як вимірюють пружність тіста в лабораторії?
Ідеальним інструментом для вимірювання пружності тіста є Альвеограф. Пружність вимірюють на самому початку випробування за величиною «Р».
Для вимірювання пружності стандартно використовується протокол СН (постійна гідратація). За цих умов тестування ми знаємо, що кількість води у тісті завжди буде однакова. Ми також знаємо, що деякі види борошна мають вищу здатність до гідратації (вищу ВПЗ), ніж інші. Додавання води до сильного борошна за протоколом постійній гідратації не дозволить тісту повністю зволожитися, і в цьому випадку воно буде залишатися більш «твердим», ніж треба.
Коли тістова заготовка поміщається на завантажувальну пластину і починається тест, Альвеограф нагнітає повітря в тісто, щоб ініціювати створення кульки. Процес, який відбувається далі, дуже схожий на ситуацію, коли Ви надуваєте повітряну кульку: спочатку вона чинить опір (а іноді й дуже сильний опір).
Давайте повернемося до нашої тістозаготовки, розміщеної в Альвеографі. Оскільки тісто протистоїть деформації, а насос продовжує нагнітати повітря в невеликий об’єм, тиск у тістовій заготовці швидко зростає. Він зростатиме доти, доки тиск не досягне точки, коли тісто більше не зможе чинити опір, і тоді тістова заготовка почне збільшуватись (як повітряна кулька). Таким чином, можна виміряти максимальний тиск «Р» , як пряму функцію здатності тіста протистояти деформації – що і є показником його пружності.
Інтерпретація досить проста: чим вище значення «Р», тим вища пружність тіста. І це стосується всіх видів борошна без винятку.
Однак, існує й інший підхід для визначення пружності тіста, який полягає в роботі з адаптованими рівнями гідратації. Для початку на Альвеографі необхідно провести консистографічний тест, який дає змогу визначити здатність тіста до гідратації. Іншими словами, це – кількість води, яку необхідно додати до борошна для отримання певної консистенції тіста (2200 мбар у нашому випадку).
Після цього виконується альвеографічний тест з використанням цієї нової «адаптованої» гідратації. Тістову заготовку розміщують на завантажувальну пластину та проводять тест , як описано вище, із тими самими висновками. Значення пружності, отримане за цих умов випробування, називається «PHA». Зверність увагу, що отримані значення PHA достатньо розрізняються між собою. Дослідження лабораторії прикладних застосувань CHOPIN, проведені на 150 сортах пшениці з усього світу, показали значення в діапазоні від 30 до 150 (рис. 1)…що демонструє, що врешті-решт пружність є лише одним із багатьох компонентів консистенції.
Рис 1. Значення P за протоколом адаптованої гідратації (PHA), отримані для 150 сортів пшениці з усього світу.
Можна, у свою чергу, задатися питанням, чи існує взаємозв’язок між пружністю, виміряною при постійній гідратації, та пружністю, виміряною при адаптованій гідратації. Відповідь – так, частково (рис. 2).
Рис 2. Пружність при постійній гідратації (P) як функція пружності при адаптованій гідратації (PHA)
Однією з причин такого співвідношення є компоненти, що беруть участь у гідратації тіста. Слід пам’ятати, що в основному це білки, пошкоджений крохмаль і пентозани (тобто «клітковина»). За інших рівних умов логічно, що борошно з вищим рівнем білка має більшу пружність, незалежно від використовуваного протоколу. Доведено, що глютен, й зокрема глютеніни, відіграють важливу роль у пружності тіста.
Деяким виробникам необхідні низькі значення пружності тіста (виготовлення печива, вафель тощо), тоді як інші шукають більшої пружності (нарізний хліб, хліб панеттоне). Незалежно від того, який протокол використовується, пряма оцінка пружності за допомогою Альвеографа надає цінну інформацію для виробників щодо подальшого використання борошна.
Оригінальна стаття: https://www.kpmanalytics.com/news-events-stories/tenacity
