Упругость теста

Среди показателей, которые используются для описания теста, важное место занимает «упругость».

Для пекаря «упругость» теста – это его способность «сопротивляться» деформации. Упругость (вместе с вязкостью, растяжимостью, эластичностью и липкостью) является одной из характеристик консистенции теста. Консистенция – это общий термин, который определяет то, что тесто может быть более или менее «мягким» или «твердым».

Для пекаря важно достичь необходимой для заданной рецептуры упругости. С «твердым» тестом легче работать, оно менее липкое и лучше сохраняет форму, но оно плохо себя ведет во время брожения, что может негативно повлиять на структуру мякиша и ухудшить аромат изделия. С более «мягким» тестом будет сложнее работать, но оно обеспечивает оптимальное развитие во время брожения и выпекания. Это способствует образованию равномерной структуры корочки и повышает ароматность изделия. Этого мы ищем, например, когда готовим чиабатту. Кстати, специалисты считают, что профессионализм пекаря измеряется именно умением работать с «мягким» тестом.

Упругость теста напрямую зависит от уровня гидратации муки. При постоянной рецептуре, чем больше воды вы добавляете в муку, тем мягче будет тесто.

Как измеряют упругость теста в лаборатории?

Идеальным инструментом для измерения упругости теста является Альвеограф. Упругость измеряют в самом начале испытания по величине «Р».

Для измерения упругости стандартно используется протокол СН (постоянная гидратация). При этих условиях тестирования мы знаем, что количество воды в тесте всегда будет одинаковым. Мы также знаем, что некоторые виды муки имеют более высокую способность к гидратации (более высокую ВПС), чем другие. Добавление воды к сильной муке по протоколу постоянной гидратации не позволит тесту полностью увлажниться, и в этом случае оно будет оставаться более «твердым», чем надо.

Когда тестовая заготовка помещается на загрузочную пластину и начинается тест, Альвеограф нагнетает воздух в тесто, чтобы инициировать создание шарика. Процесс, который происходит дальше, очень похож на ситуацию, когда Вы надуваете воздушный шарик: сначала он сопротивляется (а иногда и очень сильное сопротивление).

Давайте вернемся к нашей тестозаготовке, размещенной в Альвеографе. Поскольку тесто противостоит деформации, а насос продолжает нагнетать воздух в небольшой объем, давление в тестовой заготовке быстро растет. Оно будет расти до тех пор, пока давление не достигнет точки, когда тесто больше не сможет сопротивляться, и тогда тестовая заготовка начнет увеличиваться (как воздушный шарик). Таким образом, можно измерить максимальное давление «Р», как прямую функцию способности теста противостоять деформации – что и является показателем его упругости.

Интерпретация достаточно проста: чем выше значение «Р», тем выше упругость теста. И это касается всех видов муки без исключения.

Однако, существует и другой подход для определения упругости теста, который заключается в работе с адаптированными уровнями гидратации. Для начала на Альвеографе необходимо провести консистографический тест, который позволяет определить способность теста к гидратации. Другими словами, это – количество воды, которое необходимо добавить к муке для получения определенной консистенции теста (2200 мбар в нашем случае).

После этого выполняется альвеографический тест с использованием этой новой «адаптированной» гидратации. Тестовую заготовку размещают на загрузочную пластину и проводят тест, как описано выше, с теми же выводами. Значение упругости, полученное при этих условиях испытания, называется «PHA». Обратите внимание, что полученные значения PHA достаточно различаются между собой. Исследования лаборатории прикладных применений CHOPIN, проведенные на 150 сортах пшеницы со всего мира, показали значения в диапазоне от 30 до 150 (рис. 1)…что демонстрирует, что в конце концов упругость является лишь одним из многих компонентов консистенции.

Рис 1. Значения P по протоколу адаптированной гидратации (PHA), полученные для 150 сортов пшеницы со всего мира.

Можно, в свою очередь, задаться вопросом, существует ли взаимосвязь между упругостью, измеренной при постоянной гидратации, и упругостью, измеренной при адаптированной гидратации. Ответ – да, частично (рис. 2).

Рис 2. Упругость при постоянной гидратации (P) как функция упругости при адаптированной гидратации (PHA)

Одной из причин такого соотношения являются компоненты, участвующие в гидратации теста. Следует помнить, что в основном это белки, поврежденный крахмал и пентозаны (т.е. «клетчатка»). При прочих равных условиях логично, что мука с более высоким уровнем белка имеет большую упругость, независимо от используемого протокола. Доказано, что глютен, и в частности глютенины, играют важную роль в упругости теста.

Некоторым производителям необходимы низкие значения упругости теста (изготовление печенья, вафель и т.д.), тогда как другие ищут большей упругости (нарезной хлеб, хлеб панеттоне). Независимо от того, какой протокол используется, прямая оценка упругости с помощью Альвеографа предоставляет ценную информацию для производителей по дальнейшему использованию муки.

Оригинальная статья: https://www.kpmanalytics.com/news-events-stories/tenacity